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ガッテン 煮魚のレシピ【わずか3分半!】ふわとろ煮魚が完成する逆転の発想とは? ポイントは強火・煮込み時間・落としぶた!【2019年4月24日(水曜日)放送 NHK総合テレビ】


ガッテン 時短ふわとろ「煮魚」の調理ワザ!

今回のガッテンはわずか3分半で作れちゃう”ふわとろ煮魚”の作り方です。ポイントは強火・煮込み時間・落とし蓋!

NHKガッテン! “医者いらず

NHKガッテン! “医者いらず"の賢い食べ方 (生活シリーズ)

  • 作者: NHK科学・環境番組部,主婦と生活社「NHKガッテン!」編集班
  • 出版社/メーカー: 主婦と生活社
  • 発売日: 2018/03/19
  • メディア: ムック
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『ガッテン!』(煮魚)番組データ

【放送日時】 2019年4月24日(水曜日)19:30~20:15
【放送局】 NHK総合テレビ
【番組タイトル】 ガッテン!「これぞ!令和に伝える料理ワザ 時短ふわっトロ煮魚の神髄」
【司会進行】 立川志の輔 小野文恵(NHKアナウンサー)
【スタジオゲスト】 和田アキ子 濱口優 山根千佳
【ナレーター】 山寺宏一

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今やお魚を「煮る?」人は少ない!?

東京の歩行者天国で番組が煮魚アンケート!

その結果、お魚を「焼く」「生」「煮る」の3つの料理法のうち、ぶっちぎりで人気が無かったのが「煮る」調理法でした。その主な理由は――

  • 味付けが大変…
  • 時間がかかる…
  • 面倒くさい…
  • 失敗する(パサパサしたり、臭いが出たり)…

――そこで今回ガッテンが紹介するのは3分でふわとろ煮魚。常識破りの煮魚調理法!!

普通の煮魚の作り方をおさらい!

ここでまず普通に煮魚を作る標準的なやり方をおさらいしましょう!

  1. 煮汁を鍋に入れる
  2. 魚を入れる(煮汁は魚の下面が浸る)くらい
  3. 落とし蓋をする
  4. 中火で煮汁が沸いてきたら弱火にする
  5. 味が染みこむようにコトコト煮込む
  6. 完成!

全工程で約20分。でもこの標準的なレシピではなぜかふっくらしない煮魚が出来上がってしまったんです…。

和食のプロ林亮平流「強火煮魚ふわとろ調理法」

魚調理のエキスパート、前田尚毅さんによれば、フランス料理には日本で調理するような煮魚はないとのこと。

ただし高級フランス料理店では2時間かけてじっくり火を通した煮魚料理を食べることが出来るそうです。味はとろけるように美味しいとのこと。

でも家庭で2時間は難しい…。そこで番組スタッフはなんと3分でふわとろ煮魚が出来るという和食料理人の林亮平さんを発見しました。

その方法とは――

  1. 魚の切り身2切れの皮目に包丁で切れ目を2スジ入れる(火を通しやすくするため)
  2. 煮汁()と魚を鍋に入れる
  3. 落としぶたをする
  4. 火を付ける(強火)
  5. 泡が出て沸騰してから強火のまま3分半(吹きこぼれそうな時は泡が無くならない程度に少し火を弱める)
  6. 火を止める
  7. 魚だけを出す
  8. 煮汁をお好みの濃さに煮詰める
  9. 盛り付けた魚に煮詰めた煮汁をたっぷりかける
  10. 完成!

煮汁は、水150ml+酒50g+砂糖20g+しょうゆ20gを合わせて作ります。

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そもそも魚を煮ても味は染みこまない!?

和食料理人の林亮平さんによればそもそも魚は、煮ても味が染みこまないといいます。

試しに20分煮込んだ魚の身をほぐし内部を観察…、確かにタレは身の中まで染みこんでいませんでした…。

林さんは、味を染みこませることは一旦忘れて、身を柔らかく煮込むにはどうすれば良いか考えました。

煮魚をどうやってふわふわに仕上げるか?

科学の目で見ると、魚の身は48度~58度位の熱を加えるとたんぱく質が変性し、細胞からうま味成分が染み出てくると言います。

そして58度を超えると筋肉が硬くなり、うま味成分は外へ流れ出てしまうので硬くてパサパサの食感になるのです。

つまり48度~58度位の熱を魚全体に行き渡るよう加えると良さそうです――。

「落としぶた」が火を通すポイント!

煮魚では落とし蓋がとても大切。

強火によって煮汁の沸騰した泡が落とし蓋にぶつかって対流が生まれこの泡の熱によって魚の身に火が通るのです。

和田アキ子さんも「落とし蓋って今までこんなに真剣に考えたことが無かった」と納得の表情。

日本旅館料理長 浜田統之さんの3分でふわとろ煮魚レシピ

最後に日本旅館料理長の浜田総之(はまだのりゆき)さんが、魚料理世界一位の腕前を見せてくれました!

3分半のふわとろ煮魚の調理法を応用したアレンジ料理です。

  1. 魚2切れが入るちょうど良い大きさの鍋を用意(大きすぎると落とし蓋の泡の対流が起きないため)
  2. 菜の花(生)4本を直接鍋底に敷く(魚が鍋底に触れないようにするため)
  3. その上にキンメダイ(60gx2切れ)
  4. あさり(約12個=200g)
  5. たけのこの水煮かロースト(60g)
  6. 食材の上に落とし蓋を置く(今回はタケノコの皮を落とし蓋にしました)
  7. 最後にお水150mlとお酒50mlを入れる
  8. 強火で加熱(沸騰して泡が立ってから約3分半)
  9. 落とし蓋を取り、アサリの口が開いていれば火が通った証拠
  10. キンメダイとあさりを先に取り出す
  11. 鍋に残った具材にグリーンピース20g、空豆10個(豆の皮をむいたもの)を投入
  12. 生クリーム40gとバター20gを投入
  13. 煮詰めて最後に塩で味を調整します
  14. 取り出しておいたキンメダイとあさりにソースを絡めて完成!

 

2019年4月24日(水曜日)『ガッテン!「これぞ!令和に伝える料理ワザ 時短ふわっトロ煮魚の神髄」』より

 

ガッテン!放送終了後の反響ツイートは?

次回の「ガッテン!」は…歯磨き粉パワー!?新歯磨き法大公開!

次回のガッテン!は、まさか歯磨き粉にこんなパワーがあったなんて!虫歯リスクが激減!?新・歯磨き法!5月8日(水)7時30分より。

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前回の「ガッテン!」は…歯ごたえ最高!たけのこ新世界

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ガッテン!関連グッズの紹介

NHKガッテン! 2019年 春号