yonta64のテレビ番組ブログ

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【歯ごたえ最高】ガッテン!「たけのこ」…筍の生態から幻の料理「大名焼き」…超時短「秘伝アク抜き法」&「水煮」まで…【2019年4月10日(水曜日)放送 NHK総合テレビ】


ガッテン!たけのこ新世界 どんな内容だったのかギュッとまとめました

2019年4月10日(水曜日)放送の『ガッテン!』は今、旬でうまい!タケノコのすべて!

竹林の地下での知られざる生態から、伝説のたけのこ料理「大名焼き」、プロの時短あく抜きワザなどなど!真のうまさに迫ります。

ガッテン!”たけのこ”番組データ

【放送日時】 2019年4月10日(水曜日)19:30~20:15
【放送収録日】 2019年3月6日(水曜日)
【放送局】 NHK総合テレビ
【番組タイトル】 ガッテン!「激あま!シャキシャキ!魅惑のたけのこ新世界」
【司会進行】 立川志の輔 小野文恵(NHKアナウンサー)
【スタジオゲスト】 大島麻衣 つるの剛士 光浦靖子

竹の地下世界を大解剖!タケノコの生態を暴く!?

番組は福岡県八女市へ。

タケノコがどうやって生まれてくるのかその生態を探るため、なんと竹林を2日間かけて丸ごと掘り出し、スタジオに持ってきてしまいました!

1本の竹からは夏から秋にかけてもの凄い数の地下茎を伸ばします。(竹は地中にも頑丈な茎を伸ばし急成長します)

その地下茎からひげのように無数に出ているのが根っこ。ここから水分や養分を吸収します。

タケノコの赤ちゃんは地下茎から出てくるのですが、そのうち成長するのは200本に1本だけだそうです…。その1本がうまく成長すれば青々とした竹になりどんどん増えてゆくのです。

竹林の地面の下に埋まっている根っこは地下で全部繋がっていて巨大な地下空間が広がっているといいます。

(※ちなみにスタジオに登場した竹林標本はガッテン!が京都市の洛西竹林公園に寄付予定)

伝説のたけのこ料理「大名焼き」とは?

タケノコの名産地、福岡県には「大名焼き」という幻のたけのこ料理があるそうです。

大名焼きは、なんと地下茎から生えたタケノコの周辺を掘り起こし、刈り取らずそのまま囲んで焼いて食べるなんとも贅沢な料理です。

竹林を焼くと大きなダメージになるため、土地の所有者の許可をもらう必要があり、現代では口にすることはまずありません。

今回は番組で特別な許可を取りこの「大名焼き」を試すことに…。

栗を焼いているような香りがして食べてみるとえぐみも無くカリカリしてとてもおいしいと言います。(タケノコのえぐみは刈り取られる前は少ないそうです)

激あま!シャキシャキ!進化した究極の水煮

タケノコの旬はたったのひと月…。その後は加工保存した水煮を食べています。

静岡県加工 たけのこ水煮 500g

静岡県加工 たけのこ水煮 500g

 

水煮工場二代目社長の主計高広(かずえたかひろ)さんによれば、こうした水煮製品はこの時期一斉に作られ年中食べられるよう保管されます。

加工場では2日かけてタケノコのえぐみを取り除きます。しかし取れたてのような甘み成分はどうしても水に溶け出てしまうそうです。

工場オーナーの主計高広さんはどうにかして甘みの残った水煮を作ろうとしました。

なんと釜を竹林に運び込み、収穫したらすぐに水煮に加工することを思いついたそうです。

たけのこのえぐみは時間が経つほど増えます(1日放置でえぐみ成分は2倍に!)が、収穫してまだえぐみが少ないときに加工すれば十分甘い水煮が出来るのです。

スタジオで実際に食べ比べてみると、新鮮なたけのこに近い水煮(山茹でたけのこ)が出来たのです。

(※ただし生産量はわずかのため入手は困難だそうです)

ガッテン流・時短簡単あく抜き法とは?

通常、タケノコのあく抜きは米ぬか汁に1時間以上加熱…さらに一晩置いて処理します。

でも吹きこぼれに注意しながらお鍋に張り付くなんてめんどくさい!

そこでガッテン流のあく抜き法を伝授。そのやり方は――

  • 皮をむいてカットしたたけのこを、大根のおろし汁に1~2時間つけるだけ!
    ※30cmのたけのこの場合は、大根3分の1本のおろし汁(汁のみ)に同量の水と全体の1%の塩を入れる。その汁に1~2時間つける(茹でないで浸すだけです)

そして今までのように一晩置いておく必要はありません。

この方法は、和食料理人の野﨑洋光さんが考案した方法です。そのポイントは「えぐみを少し残したまま食べる!」こと。

実は軽いえぐみは残した方が、たけのこらしい風味が強くなるといいます。

 

(※2019年4月10日(水曜日)『ガッテン!「激あま!シャキシャキ!魅惑のたけのこ新世界」』より)

 

ガッテン!放送終了後の反響ツイートは?

ガッテン!次回は「美味しい煮魚の料理ワザ!」

次回のガッテン!は、これぞ!令和に伝える料理ワザ 時短ふわっトロ煮魚の神髄(仮)4月24日(水)放送予定。

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ガッテン!前回は「花粉症の新しい対策法公開!」

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