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ガッテンのしいたけ特集!【干しシイタケが戻し0分でうま味30倍に!?原木栽培と菌床栽培の違いやその製法についても紹介…】2019年5月15日(水曜日)放送 NHK総合テレビ


今回の『ガッテン』は”干しシイタケ”究極活用術!

今回のガッテン!は、干しシイタケの究極活用術…

ビタミンDはキノコの中でトップランク、食物繊維がゴボウの7倍!そして旨味を30倍に引き上げる能力を持つという”干ししいたけ”。しかも面倒な水戻しをしないで食べる方法をガッテンが考案!

九州産 原木乾ししいたけ 香信 徳用150グラム

九州産 原木乾ししいたけ 香信 徳用150グラム

 

『ガッテン!』(干ししいたけ)番組データ

【放送日時】 2019年5月15日(水曜日)19:30~20:15
【放送局】 NHK総合テレビ
【番組タイトル】 ガッテン!「戻し0分でうまみ30倍!?真・干しシイタケ究極活用術」
【司会進行】 立川志の輔 小野文恵(NHKアナウンサー)
【スタジオゲスト】 山崎樹範(やまざきしげのり) いとうあさこ 大島麻衣
【ナレーション】 山寺宏一

アメリカで「ウマミバーガー」を発見!

ガッテンスタッフがアメリカ・ロサンゼルスで発見したのは「ウマミバーガー!

店舗の名前は日本語の「旨み」から付けられました。英語表記もズバリ!「UMAMI BURGER」です。

www.umamiburger.com

このお店で人気No.1のハンバーガーに挟んでいるのはなんと日本の「干しシイタケ」!干しシイタケには豊富な旨み成分が入っていてお肉の味をより味わい深くしてくれると言います。

栄養豊富な「干しシイタケ」の成分は?

干しシイタケにはビタミンDが特に豊富、キノコの中でもトップクラスの含有量!

しかも、食物繊維はゴボウの7倍にもなります。

「干しシイタケ」の種類にはどんなものが?

干しシイタケは傘の開き具合で呼び名が変わり、香りや食感、価格が違ってくるそうです。それは――

  • こうしん … カサが大きく開いた干しシイタケ。香りがよいのが特徴
  • こうこ
  • 花こうこ … 1つ270円もする高級干しシイタケ
  • どんこ … カサが閉じた状態の干しシイタケ。食感がよいのが特徴
  • 茶花どんこ
  • 天白どんこ

これらの干しシイタケはどれも一つの種類のものから作られます。品評会があり、毎年日本一の干しシイタケが決められています。

年中安定した出荷が出来る「菌床栽培」とは?

スーパーで売られている生のシイタケはどうやって作るのでしょうか?その作り方は以下の通り――

  1. おがくずに米ぬかを加え固めた菌床にシイタケの菌を植えます
  2. 湿度と温度を調節したビニールハウスで大量の菌床を栽培
  3. 約3ヶ月後、菌糸が育ち大きくなってキノコ状になります

昭和に入ってから普及したこの栽培法を「菌床栽培(きんしょうさいばい)」といいます。ビニールハウスで大量に生産できるので1年中安定した量の出荷が出来るのです。

私たちがスーパーで購入するしいたけ(生)はほぼ100%菌床栽培で作られたものだそうです。

そして、この菌床栽培で作られたしいたけはなんと「干しシイタケ」には加工されないと言うのです!!では一体干しシイタケはどんなシイタケから出来ているのでしょうか?

「原木栽培」のシイタケはそのほとんどが”干しシイタケ”に?

干しシイタケの生産量ナンバーワンは大分県。こちらでは「原木栽培(げんぼくさいばい)」という方法で生シイタケを作ります。

菌床栽培と違って自然の原木(クヌギの木)に穴を空けて菌糸の種を植え込み作るのですが、シイタケが育つまでに2年もかかるのです。

そして2年後…原木の樹皮を突き破って成長したシイタケはほぼ100%が乾燥機に入れて「干しシイタケ」になるそうです。

つまりスーパーで売られている生シイタケを乾燥させたものが干しシイタケになるのではなく、干しシイタケは「原木栽培のシイタケ」のみを使っているとのことでした。

干しのシイタケは「グアニル酸」の”濃さ”が魅力!

原木栽培のシイタケは、2年かけてじっくり成長するため、菌床栽培のシイタケに比べ細胞の数がとても多く、細胞に含まれる「グアニル酸(うま味成分)」が大量に含まれます。

グアニル酸のうまみは他のうまみ食材と掛け合わせで最大30倍に!

うま味成分の種類には他の食材と合わせて以下の3つあります。

  • こんぶ … グルタミン酸
  • かつお節 … イノシン酸
  • 干しシイタケ … グアニル酸

さらに、複数のうま味を掛け合わせる事で相乗効果が生まれ、うまみは何倍にも増すことが解っています。

  • グルタミン酸+イノシン酸=うまみ7倍
  • グルタミン酸+イノシン酸+グアニル酸=うまみ30倍!

デンマーク・コペンハーゲン大学のオーレ・モウリットセン教授によれば、グアニル酸は他のうま味成分を長く舌の表面に留める機能があるため、他のうま味成分と一緒に食べることでより強いうまみ感覚を感じるとか。

干しシイタケはめんどくさい!を解消するワザとは?

ガッテンが調査したところ、ご自身の家庭で干しシイタケを使わないという人は65%にものぼりました…。その理由を尋ねたところ「水で戻すのが面倒!」という回答でした。

干しシイタケの水戻しは「ぬるま湯で30分」または「水で3時間から5時間」も漬け込まなくてはなりません。

ちなみにお湯戻しよりも水戻し(冷蔵庫で冷やしながら3~5時間)の方が圧倒的にうまみが出るとのこと。(※お湯で戻すとうま味成分のグアニル酸が壊れるそうです…)

ガッテン流「水戻し0分!」法とは?

大分県のシイタケ生産農家(原木栽培)の生産量トップを誇る、清原米蔵さんと大分県庁のシイタケ振興班のみなさんが渋谷のNHKスタジオパークで試食会を開きました。

出したのはなんとアイスクリーム。そしてアイスにふりかけたのは…干しシイタケをおろし金ですって粉末にした粉でした!

ツボエ 卸金中(両目立) 中 ST-040 18-0ステンレス鋼 日本 BOL8102

ツボエ 卸金中(両目立) 中 ST-040 18-0ステンレス鋼 日本 BOL8102
(番組ではこのようなおろし金を使って干しシイタケを丸ごとすりおろしていました)

 

この粉をアイスクリーム(200g)に3g程度かけて食べると、うま味が出て濃厚になりとっても美味しい!

試食会はあっという間に人だかりが出来て大盛況でした。

実は、ガッテンが開発した「水戻し0分の食べ方」というのは、干しシイタケをおろし金ですって粉末にする方法だったのです。

水に戻すことなくそのままふりかけるだけで食べることが出来るためとても便利!

アイスクリームには原料となる卵や牛乳にグルタミン酸がたっぷり入っているのでうまみ相乗効果パワーでおいしさ大爆発!

さらに粉末はカレー、チャーハン、スパゲッティ、ケチャップ、マヨネーズなどに混ぜれば美味しさがぐーんと増すそうです。

 

2019年5月15日(水曜日)放送『ガッテン!「戻し0分でうまみ30倍!?真・干しシイタケ究極活用術」』より

 

『ガッテン!』放送終了後の反響ツイートは?

次回の『ガッテン!』は…医療変えたスゴい人?

次回のガッテン!は72分拡大版!

血圧・虫刺され・リハビリ…医療を変えたスゴい人スペシャル!NHK総合テレビ22日(火曜日)夜7時30分放送予定。

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前回の『ガッテン!』は…歯磨き粉テクニック!

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