yonta64のテレビ番組ブログ

テレビ番組を見ながら興味のある内容を記憶 ガッテン・あさイチ・NHKスペシャルなど 放送直後の反響ツイートも紹介しています。(非公式です)

【反響要約】NHK ガッテン!白菜の激ウマ活用術…かんたんレシピと旨味濃厚のひみつ大解剖【2019年12月4日(水曜日)放送 NHK総合テレビより】


ガッテン!白菜の激ウマ活用術

2019年12月4日(水曜日)放送のガッテン!は、100gわずか14kcalというヘルシー食材「白菜」が登場。白菜の美味しい調理術や旨味成分が生まれる仕組みを大解剖する…という内容でした。

意外にじっくり観察したことがない白菜ですが「そうなっていたんだ!」という驚きを感じる今回のガッテン!…そのポイント3つをまとめてました。

ガッテン 2019-12-04 放送データ

【放送日時】 2019年12月4日(水曜日)19:30~20:15
【放送局】 NHK総合テレビ
【番組タイトル】 ガッテン!「今が旬のヘルシー白菜 うまみ濃厚!食感自在!激ウマ活用術」
【司会】 立川志の輔 小野文惠(アナウンサー)
【スタジオゲスト】 宮本亜門 くわばたりえ 山根千佳
【ナレーター】 山寺宏一

白菜驚きのポイントその1~なぜ美味い?白菜のしくみを大解剖

宮城県で発行された古い新聞「河北新報」(昭和4年12月18日(水)付)に「神戸の高級割烹で仙台の白菜を使った鍋が大流行!」という記事を発見。

そこで仙台の明成高等学校(創立140周年)の”調理科”の生徒たちがこの記事だけを頼りに90年前流行したという「白菜鍋」レシピを再現しました。

白菜を細く切り塩を加えて鍋料理にしたところ水を使わないで作ったはずなのに旨みたっぷり白菜のジューズが溢れてびっくり!

ゲストの宮本亜門さんは「出汁を入れてるでしょ?と言いたくなるほど旨味が濃厚!」と大好評でした。

白菜のつくりからわかる旨味のひみつとは?

  1. 白菜には玉ねぎやキャベツの2倍のグルタミン酸が含まれている⇒白菜を出汁の塊=”出汁タンク”とガッテンが命名
  2. 白菜は中身がより詰まった状態=”結球”したほうが美味い(取材VTR:長野県野辺山高原)

「結球(けっきゅう)」とは、白菜の葉が中心部で球状に硬く固まったもののことをいいます。硬ければ硬いほど、内部に水分や旨味成分が溜まり美味しい白菜になるとのこと。

結球は、栄養分を貯める部分で菜の花を咲かせるのに使われるそうです。私達は普段、栄養&旨味成分の宝庫である結球を食べているのでした。

白菜驚きのポイントその2~切り方によって美味しさが断然違う?

(監修したのはMOTOIフレンチシェフ 前田元さん)

白菜は切り方と部位によって美味しさが全く変わります。その特徴を生かした料理をガッテンが紹介しました。(※詳しいレシピはガッテンの公式ページに掲載されています)

ざっくりと紹介すると……

  • 葉の繊維に沿って”縦斬り””櫛切り”で水分を閉じ込める
    =炒めたり蒸したりして内部に閉じ込められた白菜の出汁が美味しい
  • 葉の繊維を断つように切る”横切り”or"削ぎ切り"で水分を出す
    =出た水分で他の具材と一緒に煮込むと出汁を入れたように美味しい

水分を閉じ込める縦斬りは炒めものやバターで蒸煮にすると白菜の中のジュースが溢れ出して美味しいのだそうです。

また、水分を出す横切りや削ぎ切りは、出てきた白菜のジュースが出汁となって他の具材(ウインナーやお肉など)を一緒に煮込むと美味しい鍋になるとのこと。

特に前田さんが料理人を目指したきっかけになった「白菜のクリーム煮」はぜひ試してもらいたいと太鼓判…。(レシピはガッテンの以下公式ページにて!)

白菜驚きのポイントその3~白菜だけのお好み焼き!?

フレンチシェフの前田さんが驚く新食感が味わえると絶賛するのが、「白菜のお好み焼き」。

白菜の葉先(上側の柔らかい部分)を2分の1個分ざく切りにして使い、お好み焼き粉100gを水150mlで溶き、お好み焼きを焼くようにフライパンで焼くだけ。

ゲストの山根千佳さんは「新感覚。フワフワトロトロで美味しい!」と大絶賛でした。本当に今までにない食感のようです。

(詳しいレシピはガッテンの以下公式ページにて!)

白菜の部位を活用するポイントまとめ

  1. 外側の厚い葉と芯 = ざっくり切って鍋で中火30分煮れば出汁が溢れ出ます
  2. 半分から下の葉元部分 = 繊維に沿って縦に切ると白菜ジュースを閉じ込め。そぎ切りなどで繊維を断つと白菜ジュースで煮込み料理ができます
  3. 一番葉先の柔らかい部分は生野菜サラダや白菜のお好み焼きに!

 

2019年12月4日(水曜日)放送『ガッテン!「今が旬のヘルシー白菜 うまみ濃厚!食感自在!激ウマ活用術」』より

 

放送終了後のツイート反響は?

次回のガッテン!は…カット野菜&塩麹

次回のガッテン!は2019年12月11日放送予定。

「体に効く本物の野菜ファースト食べ」とは、「カット野菜の美味しい食べ方」「塩麹のパワー徹底解明」ほか…

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前回のガッテン!は…腸内細菌の最新事実

なんとヨーグルトの乳酸菌は腸に定着しない?腸内細菌にまつわる新事実とは?

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ガッテン!関連グッズの紹介

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