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ガッテン!サケには塩が大切…減塩かつ激ウマの法則がココにあった!?レシピほか…【2019年10月9日(水曜日)放送 NHK総合テレビ】


ガッテン!「サケ料理を激ウマに変えるたった1つの法則」

2019年10月9日(水曜日)放送のガッテン!は、私達に馴染み深いサケ料理を美味しく調理するコツの紹介。

どうすれば家庭で激ウマ鮭が頂けるのでしょうか?番組のポイントをYonta64がまとめてみました。

今回のガッテン!は「鮭」について!放送されたポイントは?

  • 採れた鮭は水分多し!大量の塩で水出しを!
  • そうは言っても減塩しつつ美味しく食べたい!それなら少しの塩で一晩放置!をオススメ
  • 名人シェフ直伝!刺身用のサーモンを使えば新食感のしゃぶしゃぶがご家庭で楽しめます!

ガッテン!10月9日放送データ

【放送日時】 2019年10月9日(水曜日)19:33~20:18
【放送局】 NHK総合テレビ
【番組タイトル】 ガッテン!「サケ料理を激ウマに変えるたった1つの法則」
【司会者】 立川志の輔 小野文惠
【スタジオゲスト】 飯尾和樹(ずん) 光浦靖子 指原莉乃
【声】 山寺宏一

鮭にまつわる貴重な本「鮭鱒集苑(さけますしゅうえん)」とは

鮭鱒集苑(さけますしゅうえん)という本は昭和17年にたった1500冊しか刷られなかった幻の本。背表紙にはなんと「本物のサケの皮」が使われており、作者はサケの缶詰工場のオーナー、松下高さんです。

鮭鱒集苑(Amazonへ)

民俗学者の赤羽正春さんによればこの本には今も使える鮭の取り扱い方が全て網羅されているといいます。

「塩ふらずして鮭にあらず」=塩で水抜き=上手い鮭

鮭鱒集苑には様々な鮭の貴重なデータが集約されていますが、サケを美味しく食べる貴重な極意も書かれていました。それが……

  • 塩ふらずして鮭にあらず!=サケの身の水分はしっかり塩抜きしよう!

鮭は川に遡上する直前に漁をして食べています。遡上直前のサケの身には非常に水分が多く、塩をふって水や臭いのついたアクを抜くのです。

そのためサケの本場、北海道標津町の本場漁師たちはまず生のサケに大量の塩をもみこみ水抜きをして美味しく頂いているそうです。

減塩で激ウマ!ガッテン流「究極の鮭の塩焼きレシピ」

和食料理「日本料理 しんせん」の料理人、越後茂樹さん。

越後さんによれば、「少しの塩をふり、時間をかけて放置してやれば」大量の塩を使うことなく美味しい焼きサケが食べられると言います。

減塩究極の鮭の塩焼きレシピ

  1. 生サケの切り身の両面にまんべんなく好みの量の塩をふる
  2. 切り身はバットに載せてラップをし、冷蔵庫で一晩放置する(塩と放置でアクや水分が抜ける)
  3. キッチンペーパーなどで出てきた水をしっかり拭き取り
  4. いつもどおり調理する(これでOK!)

自宅でとろける!「サーモンのしゃぶしゃぶ」レシピ

広島のイタリアンレストランオーナーの奥田政行シェフ(”世界の料理人1000人”の1人)。奥田シェフによれば、たんぱく質が固くならないギリギリの温度「43度」で熱を加えて調理すれば「とろけるサーモン」が出来上がるといいます。

実際に奥田シェフのお店では名物メニューになっていて「これはとろける!」と大好評でした。

(※お店の公式ホームページです)

www.alchecciano.com

ガッテン流「とろけるサーモンのしゃぶしゃぶ」レシピ

※サーモンはアニサキス予防のため必ず”刺身用”を使います

  1. 刺身用のサーモンに塩をして10分放置。水が出たらキッチンペーパーで拭き取る
  2. 沸騰したお湯600mlに1.2Lの水(常温)を加える。(すると約60度のお湯になります)
  3. お刺身用のサーモンを15秒程度しゃぶしゃぶ泳がせます
  4. 身がほろっと崩れそうになった瞬間、たれをつけて食べます
  5. 新食感でとろける美味しさ!

スタジオゲストの指原莉乃さんも「これは魚のしゃぶしゃぶでは一番美味しい!食べてみて初めて分かる美味しさ!」と絶賛していました。Yonta自宅でもぜひやってみて味わいたい鮭しゃぶです。

 

2019年10月9日(水曜日)放送『ガッテン!「サケ料理を激ウマに変えるたった1つの法則」』より

 

『ガッテン!』放送終了後の反響ツイートは?

『ガッテン!』前回は…慢性痛最新治療法!ACT

前回のガッテン!では異常がないのに痛みが続く慢性痛の最新治療法ACT(アクト)について。

yonta64.hatenablog.com

『ガッテン!』次回は…睡眠・めまい・肺炎最新研究!

次回のガッテン!は、睡眠、めまい、肺炎の最新研究についての72分拡大スペシャル!次回放送は、10月23日(水)午後7時30分より。

『ガッテン!』関連グッズの紹介!

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