yonta64のテレビ番組ブログ

テレビ番組を見ながら興味のある内容を記憶。ガッテン、モヤさま、etc。放送後の反響ツイートなどを紹介しています

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2015年4月1日(水)放送内容まとめα『ためしてガッテン』は魚の目利き術▽築地市場仲卸人が顔で旨い見分け方を伝授▽脂と香りを味わうレシピほか【番組あらすじ流れ】

2015年4月1日(水曜日)放送の『ためしてガッテン』は…築地直伝!魚の目利きスペシャ

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ためしてガッテン出演者

【司会】 立川志の輔 小野文惠NHKアナウンサー)

【レギュラー回答者】 山瀬まみ

【ゲスト回答者】 西田ひかる ガタルカナル・タカ

【ナレーター】 生野文治

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2016年11月江東区豊洲に移転「築地市場

東京の築地市場は、銀座のすぐそば。まさに東京の台所と言える立地にある。ちなみに、2016年11月には、江東区豊洲に移転することが決まっている。

www.tsukiji.or.jp

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注目「仲卸とは?」

今回は、仲卸の人たちに注目。

仲卸とは、市場に集まる品物を買い付け、市場にやって来た小売商(スーパーの魚屋さん)や飲食店(寿司屋・料理屋など)に売る(卸す)仕事をしている人々のこと。

築地市場で中心的な役割を担っている。

仲卸人 = 目利き?(めきき)

「目利き(めきき)」とは、魚の良し悪しがわかるだけではなく、用途に合わせて魚を選べる人のこと。

築地市場にはたくさんの目利きが揃っている。今回は一般の人でも出来る目利きの技を修得する。

まさか!目隠しをすると魚の味が激変

魚の脂の乗りが少ない部位を刺し身にし、更に冷蔵庫で冷やしたものを用意。

目隠しをして魚の味を確認すると、魚通の人でも味がわかならなくなる。(醤油などは付けない)

東京海洋大学の、白井隆明特任教授は以下のように話した…。

白井教授「みなさんはね、味を楽しむって間違えてるんです。魚の味を構成する成分はほとんど同じなので、魚に取りまして食べられる魚で見れば、ほとんど同じ味を呈している」

魚の筋肉の中にある味の成分(遊離アミノ酸)は誤差程度の違いしか無いことが研究でも判明している。

魚の美味しさは脂の香りにあり

愛媛県水産研究センターの山下浩史主任教授が解説した。

魚の美味しさは、食べた時の油の香りを感じるからだという。

「脂肪酸」が魚の香りの違いを生んでいる。熱によって脂肪酸が壊れると中から特有の香りを発する。

脂の香りはなんと餌によって変化。産地によって味が違うのは餌に含まれる成分が違うためだった。

また、香りは身(筋肉中)の方には移らない。大部分が脂の中に存在する。

魚は「顔」で見分ける

築地市場の仲卸をしている、飯田知誉さんは一瞬で魚の良し悪しを見分ける目利き。

魚を見るポイントは「顔」。

美味しいのは「小顔」の魚だと話した。

なぜ「小顔」が美味しいのか?

餌をたくさん食べて脂が乗っている魚は、頭部の後ろのコラーゲン質に脂が入り込んで背中が盛り上がってくる。

そのため頭の後ろが盛り上がってくるので顔が小顔に見える。

したがって小顔の魚は脂がよく乗った美味しい魚となる。

体全体に対して顔が小さく見える魚を選ぶとよい。

魚を何倍にも美味しく食べる方法

魚を何倍にも美味しく食べるコツを教えてくれるのは、仲卸の島津修さん。

島津さんは、仲卸歴23年のベテラン。一般の人に魚料理教室を開催していた。

島津さんによると、魚は部位によっては脂を含む量が全く違いまるで別の魚のような味わいになる。

実際に「まぐろ料理 高直」さんでサワラの様々な部位を料理にして出したところ、お店の常連さんまでもサワラではなくマグロなど別の魚だと感じたと話した。

tabelog.com

(ロケ地住所:東京都中央区日本橋2-9-7 )

魚は「背・腹・尾」で全く味が違う?

魚は背中部分とお腹部分、尾っぽ部分で全く味が違う。

これは、脂の量の違いで、尾を1とすると、背中は1.6倍、おなかは2.8倍もある。

腹の部分に脂はたくさん乗っていることがわかる。

スーパーの切り身の見分け方

東京海洋大学の白井隆明 特任教授によれば、スーパーのパックで売られている切り身の形によって「背の部分」「腹の部分」「尾の部分」がわかる。

  • 【皮が黒い】 … 背側の肉
  • 【皮が白い】 … 腹側の肉
  • 【前側の切り身】 … くぼんだ部分ができている。くぼみが大きいほど頭に近く、くぼみが浅くなっているとしっぽに近い部位になる。(内臓部分のへこみ)
  • 【後ろ側の切り身】 … くぼんだ部分が無い

つまり、一番脂が乗っている部位は、「皮が白くて」「くぼんだ部分ができている」切り身となる。(魚の前の方の腹側の身)

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おいしい!簡単!脂乗り別レシピ

築地市場の仲卸、飯田知誉さんがスタジオに登場し、料理を指導した。

イナダを背・腹・尾に分割してそれぞれに適した料理法を伝授。

背の部分のレシピ

イナダの背の部分は、脂と身が程よいバランスを持っているので、刺し身にして食べると美味しい。

皮を剥ぐ時は、皮を下側にして包丁を引かずに皮のほうを引くようにするとうまく剥くことができる。皮が剥げたら、皮目を上にして垂直に切り、刺し身にする。

腹の部分のレシピ

腹の部分は、油の香りが引き立つので湯引き炙り刺しにするとよい。

  1. バットに腹の部分の切り身を乗せて皮に熱湯をかける(熱で身がキュッと縮こまる)
  2. 皮を上にして、垂直に切り刺し身にする
  3. バットに乗せ、バーナーを使って黒く焦げ目が付くまで炙る

尾の部分のレシピ1

尾は脂が少ない分、味が染み込みやすいので酢を使って料理すると良い。

【イナダの酢締めレシピ】

  1. 両面に白くなるまで塩をふり15分待つ
  2. お酢を使って酢洗いし、塩を洗い流す
  3. キッチンペーパーで軽く水分を拭く
  4. バットに乗せお酢に浸し(ひたひたになるくらいのお酢)20分浸け置く
  5. 20分後、身の色が白くなる
  6. 皮を手で剥いでそぎ切りにする

尾の部分のレシピ2

尾の白身部分は脂が少ないので身に味と香りが染み込みやすい。ふわふわに仕上げるためには、酒蒸しが良い。

【イサキの酒蒸しレシピ】

  1. 塩をふり15〜20分置く
  2. すると、少し魚の表面から水分が出るのがわかる
  3. フライパンに、酒大さじ1と水大さじ1をいれる
  4. 魚の表面の水分をキッチンペーパーで軽く拭き取る
  5. 皮を上にして切り身をフライパンに並べる
  6. 菜の花2本を周りに置く
  7. 蓋をして最初は強火で火を通す
  8. 蓋が曇ったら火を落として(中火)2分
  9. さらに火を消して余熱で2分加熱

次回4月8日(水)放送の『ためしてガッテン』は…

次回放送のためしてガッテンは、「グレープフルーツの常識が崩壊する!?」。あの剥きにくい皮をスルスル剥く方法やいろんな食べ方などを紹介。

「グレープフルーツ天国 世界の神ワザ8連発!」

yonta64.hatenablog.com

前回3月18日(水)放送の『ためしてガッテン』は…

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