主治医が見つかる診療所「無駄なく栄養を摂る方法」
2017年9月4日（月曜日）放送の『主治医が見つかる診療所』は、「食べ物の栄養を無駄にしないマル秘テクニック大公開」と題して食べ物の栄養をフル活用する最適な調理法について紹介されました。
主治医が見つかる診療所番組データ
【放送日時】 2017年9月4日（月曜日）20:00～21:00
【放送局】 テレビ東京
【番組副題】 食べ物の栄養をムダにしない（秘）テク大公開SP
【司会】 草野仁 森本智子（テレビ東京アナウンサー） 東野幸治
【スタジオゲスト】 高田延彦（55歳・中学生の息子さん二人） 関根麻里（32歳・2歳の娘さん） 木佐彩子（46歳） 大神いずみ（48歳）
【スタジオゲスト医師】 赤石定典（管理栄養士） 秋津壽男（循環器内科） 南雲吉則（乳清外科・形成外科）
ベストセラー「9割の栄養 捨ててます！」
今、ベストセラーになっている大人気の本があります。「その調理、9割の栄養 捨ててます！」。
番組では、この本の作者 東京慈恵会医科大学附属病院（東京港区）の 赤石定典さんを尋ねました。
赤石さんは栄養学のスペシャリストで、慈恵医科大学で入院患者およそ700人の献立を作っている。
赤石さんによれば今の野菜は昔に比べて栄養分が半分程度減っているとのこと。このことも現代人の栄養不足に拍車をかけています。
病院の入院食では、それぞれの食材に合わせ最適な料理方法で栄養分を最大限利用する工夫がされていました。
さんまの塩焼き…貴重な脂が50％流出！？
秋になればさんまの食べ時になります。脂がのってとても美味しいのはもちろんEPAやDHAなど脳に良い成分や血管をしなやかにする成分も手軽に採れます。
しかし、私たちがよく調理する「秋刀魚の塩焼き」は焼いた時に脂が半分も流れ出てしまうそうです。
DHAやEPAを逃さずに摂るには刺身が一番。秋刀魚の塩焼きを楽しみながら時々秋刀魚の刺身も頂いてみてはいかがでしょうか？
ほかほかご飯に納豆で…
ほかほかご飯に納豆をのせると「ナットウキナーゼ（血液の状態改善＆アルツハイマー予防）」が働かなくなるそうです。
ご飯が50度で働きが鈍くなり、70度でほとんど死滅してしまうんです！
ご飯をよそってすぐの温度は65度…高温です。そこで、ご飯をよそってから15秒程度掘り起こすようにかき混ぜましょう。
そうすればご飯の温度はおよそ48度に下がって、納豆を入れても菌が死滅しません。
「ピーマン」の調理法について…
ピーマン…ビタミンC＝肌を若々しく保つ。ポリフェノール＝高血圧を予防、血管の状態を良くする効果を持っています。
- 切り方の工夫で繊維を摂る … ピーマンは縦に切る。ピーマンの細胞は縦に走っているため栄養が逃げない
- ワタや種を付けたまま … ワタや種は付けたまま料理すると、ワタに含まれる「ピラジン＝血行をよくする」「カリウム＝むくみ改善」を摂取できてお得！
- 加熱OK！ … ピーマンのビタミンCは加熱してもそれほど崩れない。加熱するためより多く食べられる
- パプリカはピーマンの数倍のビタミンCがある！
ピーマンの他にも「キュウリ」「ゴボウ」「大根」「白菜」は細胞が縦に走っているため、縦斬りにすると良いそうです。
目からウロコ！？リンゴのオトクな切り方とは
- リンゴの皮は栄養の宝庫！ … リンゴの皮にはビタミンが4倍。カリウムも2倍！
- リンゴはまるごと輪切りに！ … 皮ごとまるごとお尻から輪切りにすればOK。（種だけは食べないで下さい）。そうすればほとんど捨てる部分が無く簡単に食べられます！
ニンジンも皮ごと、大根も皮ごと大根おろししてOK。栄養分が余すこと無く摂れます。
「キノコ」の旨味成分を3倍にする方法とは？
- 冷凍して細胞を壊してから料理に使う
- 天日干しするとビタミンDが10倍に…傘を下にして干す
どんなキノコでも、一度冷凍保存してから細胞を壊して使えば、グルタミン酸などの栄養成分が増えるとのこと。
さらにダイエットの味方、「キノコキトサン＝脂肪吸収効果」も冷凍によって増えるんだそうです。
「トマト」は寒さに弱い！？
トマトは温かい南米が原産。スーパーでも常温で並べられています。
保存は、日陰の常温の場所でしましょう。その時ヘタを下にすればより赤くなり保存効果が上がります。
トマトの他に「茄子」「キュウリ」「さつまいも」「里芋」は常温での保存がおすすめです。
その他の野菜の保存方法とは？
- 白菜 … 根本の芯（＝成長点と言い、栄養を持っていかれる場所）をバッサリ切ってからラップで密封し野菜室で保存
- レタス … 根本の芯（＝成長点）につまようじを3本程度刺してからラップして密封し野菜室で保存。茎を下にします
（※2017-09-04放送より）
主治医が見つかる診療所反響ツイート
https://twitter.com/Euc000mis/status/904666397367615488
https://twitter.com/tokyokaidoo/status/904667047119822848
ピーマンや根菜は縦切り、りんごは輪切りに！
— マツモトユミ (@matsumocchi) 2017年9月4日
ピーマンはワタが最も重要。種も食べると更に良い（栄養素の殆どがワタと種にある）。一方、りんごの種は食べるとお腹を壊すこともあるため、皮は食べても種は除くこと。＞「主治医が見つかる診療所（栄養素を無駄にしないマル秘テク）」
トマトは冷蔵庫で保存するとリコピンが半減する。常温でヘタを下向きで保存した方が美味しく栄養価が高い（主治医が見つかる診療所）
— トム (@pig_tomu) 2017年9月4日
https://twitter.com/OtgozenkNs/status/904893991933452288
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