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ガッテンの焼き肉特集【”家”焼き肉後のニオイを減らすには?&お店の肉をさらに美味く焼くプロ直伝のテクニック大公開!】2019年7月3日(水曜日)放送 NHK総合テレビ


ガッテン!「最新焼き肉術!いつもの焼き肉が高級店の味に」

2019年7月3日放送のガッテンは自宅で高級店の焼き肉を味わえる最新ワザ!

”家”焼き肉をした後のニオイ…「オイルミスト」を減らしつつ美味しく食べる方法やお店の焼き肉をさらに美味しくするプロ直伝のテクニックなど!!

『ガッテン!』7月3日放送データ

【放送日時】 2019年7月3日(水曜日)19:35~20:20
【放送局】 NHK総合テレビ
【番組タイトル】 ガッテン!「最新 焼き肉術!いつもの焼き肉が高級店の味に」
【司会者】 立川志の輔 小野文惠
【スタジオゲスト】 指原莉乃 石塚英彦 井森美幸
【ナレーション】 山寺宏一

自宅での焼き肉を「ニオイを減らしておいしく食べる」方法!

ホットプレートを使って焼き肉を焼くと長時間熱せられた油は微粒子になって部屋を舞います。この状態を「オイルミスト(が舞っている状態)」と呼ぶそうです。

オイルミストはテーブルはもちろんカーテン、カーペット、髪の毛、衣服など部屋中のありとあらゆる場所に付着してニオイの原因を作るのです…。

ニオイのもと「オイルミスト」を少しでも減らす工夫とは?

焼肉店の店主、中原健太郎さんがオイルミストを少しでも減らす工夫を考案してくれました。

sumibiyakinikunakahara.com

ホットプレートでオイルミストが発生する温度は220度以上…。そこでまずプレートの設定温度を200度に下げるというワザです。

(※このワザは牛肉の場合のみです。モツや豚肉、鶏肉は火を完全に通す必要があるため温度を上げて焼いてください)

ただし200度の場合、お肉を置いたその場所の温度がかなり低くなるため少しなまぐさみが残ってしまいます。

そこでお肉をプレートに置いたらすぐ、お箸で肉の場所をプレート上のアツアツの所に移動させながら焼くようにします。すると常に高温状態ですばやく焼け美味しい焼肉になるのです。

(※1ヶ所に置いたまま焼くと温度が急激に下がります。そこで絶えずホットプレート内で熱い場所を探しつつ焼くのです)

”家”焼き肉をさらに美味しく!プロ直伝の下味ワザ!

焼肉店店主、中原健太郎さんがお店でやっているプロの下味テクニックを披露!

  • … 200g
  • … 3g
  • こしょう … 適量
  • にんにく … 2g
  • ごま油 … 大さじ1

肉を焼く直前に、これらの分量の塩コショウ、にんにく、ごま油を入れてまんべんなく混ぜて焼くだけ。お店のような味わいが楽しめるとのこと。

ホットプレートメーカーがオススメする使い方とは?

番組はホットプレートメーカーを訪問。メーカーオススメの使い方は――

  • 予熱時間が終わってから具材を入れる … 設定温度に上がるまで20分程度かかります
  • 野菜を焼く場合は肉エリアと野菜エリアを分ける … 水分が多く出るため温度が急激に下がります。そこでお肉を焼くとなかなか焼けません

いつもの肉が絶品に「お店の肉を究極に美味しくする」焼き方とは?

滋賀県立大学の教授、チョン・デソンさん(85歳)は日本で数少ない焼き肉の研究者。

戦後、焼き肉がどのように日本で広まってきたかを書籍にまとめるなどしてきました。

焼肉大学 (ちくま文庫)

焼肉大学 (ちくま文庫)

 

日本で焼き肉が広まったのは戦後間もなくの闇市でした。

そんな中、肉の切れ端や内蔵に味付けし七輪で焼いて出す屋台が大勢出没。食料が不足していた時代焼き肉は大変なごちそうでした。

やがて大阪の「食道園」が”客が自分で焼く”というスタイルを始めこれが現在の定番になっています。

焼き肉ををさらに美味しくするポイントは「ひっくり返す」こと!

チョン・デソン教授によれば焼き方によっても焼き肉の味は変わるといいます。

闇市時代は自分で焼くスタイルではなく店主が焼いて出してくれていました。

※ただし「牛カルビ」と「牛ロース」のみの焼き方です。

旨味成分の肉汁を全部捨ててしまう焼き方―

  1. お肉が45度位になると内部のタンパク質(ミオシン)が変性してお肉を柔らかくなる
  2. さらに温度が上がると旨味成分(汁)がお肉の上の面に出てくる
  3. 肉汁が表面にジュワーッと出た時にひっくり返すと出てきた旨味のお汁を全部捨ててしまうことに…

(※焼く時のお箸やトングと食べるお箸は必ず分けてください)

旨味成分の肉汁が逃げない焼き方―

  1. お肉が45度位になると内部のタンパク質が変性してお肉が柔らかくなる(40秒位)
  2. (お肉の側面が半分くらい白くなったところで)表面に肉汁が出る前にひっくり返す
  3. 今度は反対側の面が熱せられタンパク質が変性してお肉が柔らかくなり、肉汁が出てこようとする
  4. (裏面も半分くらい白くなったところで)肉汁が出る前にまたひっくり返す

焼いたらひっくり返すを10秒に1回程度繰り返します。好みの焼き加減になったら完成です!!

(※焼く時のお箸やトングと食べるお箸は必ず分けてください)

【要注意】ホルモンや成型肉・豚肉や鶏肉は中まで確実に火を通してください!

ただし、ひっくり返す焼き方は「牛ロース」「牛カルビ」のみです。ホルモンや成型肉・豚肉や鶏肉は中まで確実に火を通してください!

※タンやハラミ(サガリ)もホルモンですのでご注意ください。

食中毒のリスクがありますので特にご注意ください。

 

2019年7月3日(水曜日)放送『ガッテン!「最新 焼き肉術!いつもの焼き肉が高級店の味に」』より

 

『ガッテン!』放送終了後の反響ツイートは?

https://twitter.com/DeltA_33333/status/1146372230126821376

次回の『ガッテン!』は…感染症撲滅SP!

次回のガッテン!は、今流行中の「風疹」などの感染症撲滅SP。10日(水曜日)夜7時30分放送予定。

yonta64.hatenablog.com

前回の『ガッテン!』は…オレオレ詐欺撲滅SP!

yonta64.hatenablog.com

『ガッテン!』関連商品の紹介!

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