yonta64のテレビ番組ブログ

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【反響要約】ガッテン!揚げ物・フライはもう面倒クサくない!バッター液と少ない油で誰でもサックサクッ!(料理研究家:林幸子先生)【2019年1月16日(水曜日)放送 NHK総合テレビ】

ガッテン!「面倒クサイをカンタンに!家庭の”揚げ物”新常識」

 2019年1月16日(水曜日)放送の『ガッテン!』は面倒くさくてついつい避けがちな家庭の「フライ(揚げ物)」料理について。

 料理研究家の林幸子先生が伝授!「バッター液」「少ない油」でサックサクに!

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『ガッテン!』1月16日(水)番組データ

【放送日時】 2019年1月16日(水曜日)19:30~20:15
【放送局】 NHK総合テレビ
【番組タイトル】 ガッテン!「平成最後の年に贈る!家庭のフライ新常識」
【司会進行】 立川志の輔 小野文恵(NHKアナウンサー)
【スタジオゲスト】 山根千佳 斉藤慎二 坂下千里子
【ナレーター】 山寺宏一

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めっきり減った家庭のフライ料理

 今回のスタジオゲスト坂下千里子さんは、食べ盛りのお子さんにフライ料理をよく作っているとのこと。

 同じくゲストの山根千佳さんは独り暮らしを初めて2年位になるけれど今までフライ料理は作ったことがなく、小学生の時にお母さんのフライ料理を手伝ったきり…だそうです。

 最近では山根さんのように自宅で揚げ物を作る機会がめっきり減ったとか…。

 その理由を番組が調査したところ「スーパーでカンタンに手に入るから…」「行程が多い」「油の量が多い(捨てるのがもったいない)」「片付けが大変」といった理由で揚げ物料理をする人が激減したようです…。

「フライ料理」の新常識~バッター液~について

 スタジオには料理研究家の林幸子先生が登場。

 今回の番組企画は林幸子先生が提案した物だとか。林先生曰く「現代のキッチン事情に合わせ工夫すれば、もっとカンタンに美味しい揚げ物料理が出来るはず!」だと言います。

料理研究家がうちでやっているラクして楽しむ台所術

料理研究家がうちでやっているラクして楽しむ台所術

 

バッター液の作り方~

 まずはガッテン流!揚げ物のタネの作り方です。

 通常、小麦粉と卵液は別々にくぐらせますが、このふたつ(小麦粉と卵)をあらかじめ水で混ぜた「バッター液」を作っておけば、表面のでこぼこした揚げ物素材にも液体が綺麗に行き渡るのでパン粉がしっかりとくっつきます。

  • バッター液(Batter液)とは?
    小麦粉(大さじ4)+卵(1個)+水(小さじ2)を手でダマ潰すようにまぜホットケーキのタネよりもやや柔らかい位の液体にします

 パン粉をつけるときはたっぷりのパン粉に羽毛布団をかぶせるようにたっぷり乗せギュッと押し込みます。

 衣が厚いので内部への熱がよりじんわり伝わり、お肉が硬くなるのを防いでくれます。

(※バッター液が付いたパン粉はすぐに痛みますのでご注意を!)

「フライ料理」の新常識~油と温度~について

油の深さは2cmで十分!

 昭和の時代、フライ料理といえば―「油はとにかくたっぷり(深さ5cm程度の量)」が一般的でした。

 その後「油の処理が大変」「捨てるのがもったいない」という理由から最近は少ない油の量で揚げる「揚げ焼き」という方法も流行しました。

 ただし番組が調べたところ、揚げ焼きにしても衣にしみこむ油の量は同じ…とのこと…。「揚げ焼きは油が少ないからヘルシー」という訳ではないそうです。

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油の温度を知るには「塩」を使う!

 食品メーカーの開発室にて調査したところ、揚げ物は油温180度が最適!

 油の温度が180度の時、衣の水分が綺麗に蒸発し、衣の内部にたくさんの空間が出来ます。この空間が食べた瞬間の「サクッ!」という食感に繋がるのです。

 一方、油の温度を140度にした場合は、衣の水分が蒸発せず残ってしまうため「ベタッ」とした食感となります。

 180度の油の温度をチェックするには「塩(あら塩)」を使えばOK!

  • 塩を入れてすぐに「ジャッ!ジャッ!ジャジャジャ~」と高めの心地よい音がした時 … 油の温度は約180度です
  • 塩を入れてワンテンポ遅れて低めの音がしたとき … 油の温度は140度くらいです

(※コンロに付いている温度センサーはお鍋の材質や厚みによって設定温度が変わるためセンサーは当てにならないそうです)

伯方の塩 1kg

伯方の塩 1kg

  

揚げ物をゆらゆら動かして温度を均一に!

 油の液体は粘り気が強く熱にムラが出やすくなっています。

 そこで、揚げ物を投入した直後から菜箸などで揚げ物をゆらゆらゆっくり動かし対流させます。

 そうすることで揚げ物の上面にも熱い油がかぶり、ひっくり返す事無しにムラの出来にくいフライを作ることができるのです。

 揚げ物のタネを投入する直前にも油を菜箸で混ぜておけば、より油の温度は均一になり安定します。

 また、油から出した揚げ物はべたっと平たく置くよりも、油切り容器の端っこに立てかけて置くと油切りもスムーズです。

 衣が黄金色になったら出来上がり、揚がった直後は内部にさらに余熱を通すために、3から4分放置すれば完成です!(※肉の厚さが1センチ程度の場合)

 

(※2019年1月16日(水曜日)放送『ガッテン!「平成最後の年に贈る!家庭のフライ新常識」』より)

 

ガッテン!放送終了後の反響ツイートは?

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