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【反響要約】ガッテン!刺身…ドリップはどうして出るの?スーパーのさしみを料亭の味に大変身させる方法とは?【2018年11月14日(水曜日)放送 NHK総合テレビ】


今回のガッテン!は達人直伝の「うまい!お刺身」

 2018年11月14日(水曜日)放送の『ガッテン!』は達人直伝!本当にうまい”お刺身”について。

 スーパーで買ってきた刺身が料亭の味に大変身?ドリップ(赤い液体)を出さない方法や、プロ直伝!美味しい刺身の食べ方など。

ガッテン!11月14日(水)放送データ

【放送日時】 2018年11月14日(水曜日)19:30~20:15
【放送局】 NHK総合テレビ
【番組タイトル】 ガッテン!「そう来たか!達人直伝 本当にうまい刺身が家庭で!」
【司会進行】 立川志の輔 小野文恵(NHKアナウンサー)
【スタジオゲスト】 高橋英樹 くわばたりえ 山根千佳
【ナレーター】 山寺宏一

鮮度のコツは釣った瞬間から店頭まで常に冷やすこと?

 さしみは釣り上げた瞬間からスーパーに並ぶまで常に氷を使って冷やされ管理しています。

 これをプロは「コールドチェーン(冷凍の鎖)」と呼んでいます――。コールドチェーンから外れ氷で冷やされない状態が30分も続くと、魚の品質はあっという間に落ちるそうです…。

魚のドリップは”持ち帰る間”に発生?

 現在、ほとんどの人がスーパーで買った魚を氷で冷やさない状態で帰っています。

 東京海洋大学の渡辺学准教授によれば、4日間の調査で72組中58組=約8割が氷を使いませんでした。

 お刺身の温度はスーパーの店内で買い物をしている間に1度だったものが15度、スーパーを出て帰宅するまでにさらに上がって20度に!その間にどんどんドリップ(さしみから染み出る液体)が出ててしまいます。

 このドリップにはうまみ成分も含まれていてドリップが出てしまえばうま味は4割も消えてしまうとのこと!

 そのため刺身が美味しいと評判のお店では、特に依頼しないのに氷詰めをしてくれる所が多いのです。

さしみの「ドリップ」はなぜ出てくるのか?

 さしみをしばらく放置して温度が高くなると出てくる赤い液体…。これを「ドリップ」といいます。

 温度上昇によって刺身内部で酵素が発生。まわりの細胞を破壊し中から水分と一緒に様々な成分が流れ出てきます

 問題はこのドリップが出て行く事で一緒に「うま味成分」も逃げ出してしまうこと…。特に買い物袋の底でギューギュー詰めになった刺身パックからは絞り出された大量のドリップがうま味成分と一緒に出てしまっています…。

 つまり刺身が冷えた状態であればドリップは出にくいのです。ドリップを出さないためにもスーパーでは是非氷を入れて帰るようにしましょう!(※ガッテン!ではこれを「道氷=みちごおり=帰り道の氷」と呼んでいました)

 また、レジ袋などに詰める氷は出来るだけ空気を抜いた状態で詰めましょう。そうすれば氷が空気に直接触れないので長時間溶けることがありません。

 

塩1つで刺身を料亭の味にする”塩ワザ”とは?

 焼津の魚店5代目店主の前田尚毅さんがスタジオに登場!

 家庭で出来る美味しい刺身の食べ方を披露してくれました。

  1. まな板にまんべんなく塩を振る
  2. まぐろの柵をまな板にのせてまぐろの柵の上に塩をまんべんなく振る(塩は焼き魚を作る時よりも多少強めの量)
  3. まな板を斜めに立てかける(約30分)と余計な水分が流れる(この場合の水はドリップとは違い、塩の効果でうま味は流れないとの事)
  4. 湿らせた厚手のキッチンペーパーでさしみの表面の水を拭く(塩気とヌメリをとってしまう)
  5. 素早く冷やすためにラップなどをせずそのまま冷蔵庫のチルド室へ(ラップなどはしない)約30分
  6. 完成!

 これで、臭みや水っぽさがないもちもちのさしみに変身するそうです。

 

(※2018年11月14日(水曜日)放送『ガッテン!「そう来たか!達人直伝 本当にうまい刺身が家庭で!」』より)

 

『ガッテン!』放送終了後の反響ツイートは?

次回の『ガッテン!』は食べるあぶらの新常識!

次回放送のガッテン!は「食べるアブラの新常識」11月21日(水)夜7時30分放送予定。あの油をスプーン一杯足すだけでダイエット効果や、血液サラサラに?

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前回の『ガッテン!』は免疫力UP術!

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