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【まとめ&反響】今回のガッテン!は、赤みそ(豆味噌=八丁味噌)がテーマ。コクと減塩で万能調味料に大変身!?【2018年01月24日(水曜日)放送内容】

今回の『ガッテン!』はこんな内容!

[LINK] 過去の”ガッテン!”放送一覧…

2018年01月24日(水曜日)放送の『ガッテン!』は、”赤みそ”について――。放送内容を3行でまとめると??

  1. 東海以外では賛否両論!?の「赤みそ(豆みそ・八丁味噌)」…実は万能調味料だった!?
  2. 赤みそにはコクがある?「メイラードペプチド」とは?
  3. 赤みそを使ったガッテン流レシピを紹介!

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NHK『ガッテン!』番組データ

【放送日時】 2018年01月24日(水) 19:30~20:15
【放送局】 NHK総合
【番組タイトル】 ガッテン!「あなたの知らない万能調味料”赤みそ”心の実力」
【司会】 立川志の輔 小野文恵(アナウンサー)
【スタジオゲスト】 くわばたりえ(1976/03/24生まれ・大阪) チャンカワイ(1980/06/15生まれ・三重) 大島麻衣(1987/09/11生まれ・千葉)
【ナレーション】 山寺宏一(1961/06/17生まれ・宮城)

賛否両論!?実はヘルシー?驚きの万能食材とは?

普通のお味噌に比べて使う機会が少なく、好きか嫌いか好みの分かれるお味噌……

赤みそ

味噌煮込みうどん」「味噌カツ」や中でも甘みを加え、赤みそをたっぷり使ってモツなどを煮込んだ「どて煮」は、赤みそが「ビーフシチュー」や「回鍋肉」などと同様のうま味を出してとても美味しいのです――。

東海の赤みそ「あなたの知らない実力」とは?

全国にたくさんあるご当地お味噌。

中でも今回の主役「東海の赤みそ(八丁味噌・豆みそ)」は、岐阜県三重県、愛知県の三県で9割を消費しているといいます。

関東ではあまり食べないというスタジオの立川志の輔さん。

そこで「赤みそをもっと食べてほしい!」と、名古屋市長の河村たかしさんがVTRに登場しました。

実は「東海の赤みそ」は、他のお味噌と材料が違っているのです。

NHKでは”東海の赤味噌”と表現されていましたが「東海の赤みそ」は、「豆みそ」や「八丁味噌」と同じものです)

日本のシェア5割を占める「信州味噌(米味噌)」は大豆に米などの原材料が入っていますが、東海の赤みそは大豆と食塩だけで出来ているヘルシーなお味噌だったのです。

豆味噌(まめみそ)」は、ふかした大豆に麹菌を直接つけて発酵させるため、他の味噌に比べて発酵時間が長く手間がかかります。(完成までに5ヶ月以上)

特徴は香りと甘みの少なさです――。

東海の赤みそ(豆味噌・八丁味噌)の特徴は「コク」の強さ?

愛知県にある日本最大手の豆味噌メーカー「イチビキ(創業250年)」にガッテン!取材班が潜入。

www.ichibiki.co.jp

イチビキの研究開発部部長、西村篤寿さんは、売り上げ拡大のため全国に豆味噌を売り出そうと考えました――。

関東などで不評だった真っ黒いお味噌の色、西村さんは研究を重ねできるだけ黒くない豆味噌を開発しました。

しかし完成した白い豆味噌は味が薄く売り物になりません……。実は、赤黒い色こそが豆味噌の味わい深いコクを出していたのです。

イチビキ 名古屋八丁赤だし 500g

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豆みそのコク成分「メイラードペプチド」について

豆味噌の赤黒い色とコクの正体は「メイラードペプチド」です。

メイラードペプチドは業務用のコク出し調味料として販売されていて、すでに市販のピザ、キムチ、スープなどに入っているそうです。

また、お米のお味噌(米味噌)は、煮込み過ぎると味が変わってしまいますが、豆味噌のメイラードペプチドは、煮込めば煮込むほどコクがアップするとのこと。

カレーやシチューの様な煮込み料理にちょい足し調味料として使えば、手軽にコクを加えることができます。

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ガッテン流「みそだまり」再現レシピを紹介!

大豆が発酵すると、桶の上の方に黒い液体がたまってきます。この黒い液体を「みそだまり」といいます。

少量しか採れない為ほとんど流通していない「みそだまり」は、焼き餅などに塗って食べると絶品!

今回ガッテン!がみそだまりを再現、そのレシピが紹介されました。

《作り方》

  1. 豆みそ2g(市販)と濃い口醤油10g(薄口でも可)を用意
  2. 容器に豆みそと醤油を入れ、ゴムべらなどを使って混ぜ合わせる(混ざりにくいのでみそを潰すようにしてしっかり混ぜます。)
  3. 完成!

出来たみそだまりは、密閉できる容器に入れ冷蔵庫で保存すれば1ヶ月程度保存可能です。

醤油などの代わりに煮物に少量入れると塩分を抑えたままで、コクのある料理を作ることが出来ます。

ガッテン流「豆みそ入りカレー」の作り方

ガッテン!流豆みそカレーの作り方……

通常のカレーの作り方で進めてゆきます。

通常と違うのは、タマネギを炒める工程です。タマネギを炒める際に、豆みそ(5人分で16g)を一緒に入れてじっくり炒めます。

ガッテン流「豆みそ入りチャーハン」の作り方

 ガッテン流豆みそ入りチャーハンの作り方は以下の通りです――

  1. 油をひいたフライパンをよく熱する
  2. 卵を割り入れる
  3. 卵が固まる寸前で温かいご飯を入れる
  4. 全体を勢いよく炒める
  5. ハムなどお好みの具を入れさらに炒める
  6. 最後に「ガッテン流みそだまり」を鍋肌から回し入れる
  7. 混ぜれば完成!

【番外編】沖縄粟国島「そてつのみそ」があった?

沖縄県粟国島では昔からソテツの実をお味噌にして食べる文化がありました。

(※以前NHKブラタモリ』にて”何も食べるものが無い時代、毒のあるソテツすら食べていた時代があると紹介されています。↓詳細は以下のまとめにて)

yonta64.hatenablog.com

みその材料は大豆とソテツ(蘇鉄)の実です。

赤い種の中心にある白い部分を砕いて真っ白い粉にします。

ただし、この粉は食べると猛毒が含まれているのでとても危険!

しかしお味噌として発酵させることでソテツの毒素は分解され安全に食べることが出来るそうです。

食べ物が無い戦時中など、ソテツのお味噌は村の人々の命を救ってきたとのことでした――。

(※以上、2018年01月24日(水)放送『ガッテン!「あなたの知らない万能調味料”赤みそ”心の実力」』より)

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『ガッテン!』今回の反響ツイートは?

次回の『ガッテン!』は食物アレルギーの新常識!

次回のガッテン!は、食物アレルギーの新常識について。それまでなんともなかったにんじん刺身などである日突然食物アレルギーになってしまう!?

その意外な原因とは……?

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前回の『ガッテン!』は「葉酸」パワーについて

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『ガッテン!』関連グッズ

NHKガッテン! 2018年 02 月号

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