要約「ガッテン（ためしてガッテン）新発見、鶏胸肉を柔らかくするのは舞茸まぜまぜだった。」▽平野レミ登場【2016年4月27日（水） NHK総合】

今日のガッテン！は？

2016年4月27日（水曜日）よる7時30分から45分位放送の「ガッテン！（ためしてガッテン）」は鶏胸肉。セブン-イレブンなどで販売されている「鶏胸肉」が売れている。その売れ行きは肉全体の売上を牽引するほどに。でも、鶏胸肉は固くてパサパサ。そこで今回は究極に柔らかくなる最強技を大公開。なんと酵素の多い舞茸を混ぜると柔らかくなるという。

ガッテン！出演者一覧

【司会】　立川志の輔　小野文惠（NHKアナウンサー）
【スタジオゲスト】　ミッツ・マングローブ　榊原郁恵　大島麻衣
【料理の先生】　平野レミ（料理愛好家）
【語り】　山寺宏一

今日のガッテン！内容は？

鶏むね肉はダイエットに最適！イミダゾールジペプチド（疲労回復成分）が含まれる
酵素が多い「マイタケ」で鶏むね肉はやわやわに
平野レミさん登場！

パサパサで固い「鶏胸肉」

鶏胸肉は、安い時には100g30円台ととても経済的。しかしパサパサで固いという印象がある。

鶏胸肉の栄養とは？

低カロリーのお肉としてダイエットをする若い女性には大人気。鶏胸肉の栄養は以下のとおり。

高タンパク
低カロリー
免疫力アップ（ビタミンA）
コレステロール減（不飽和脂肪酸）
疲労回復（イミダゾール・ジペプチド）

特に、イミダゾールジペプチドは鶏むね肉に多いのだという。

「イミダゾール・ジペプチド」をサプリメントとして販売しているメーカーもあるほど。

イミダゾールペプチド

出版社/メーカー: DHC(ディー・エイチ・シー)
メディア: ヘルスケア&ケア用品
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筋トレしている芸人さん（春日）がすごく胸肉を食べていたと、ミッツ・マングローブ、榊原郁恵が証言した。

「食感さえジューシーになれば言うことないのに！」とゲストが口をそろえて話した。

実際ネットではいかに鶏むね肉をジューシーに柔らかくして食べるかを競うようにレシピが公開されている。（以下は実際に番組中に登場したサイト）

www.recipe-blog.jp

鶏肉大実験！肉が超柔らかに！？

熊本大学工学部（パルスパワー科学研究所）では、伊東繁（熊本大学工学部名誉教授）先生が「パルスパワー」というものを使って鶏肉を柔らかくする方法を発見した。

パルスパワー科学研究所

パルスパワーとは、爆薬を使って1000気圧をかける力のこと。この力を肉にかけると瞬時に細胞レベルで肉が柔らかくなる。

伊東繁先生は、衝撃波の研究が専門。食品の栄養を損なわずに加工する方法を研究中なのだという。

しかしこの実験はとても家庭では出来ない。

その他に、麻布大学獣医学部の坂田亮一先生の「1万2千ボルト」の電気を流して柔らかくする方法などが紹介されたがいずれも決め手に欠ける。

「生姜・重曹・ヨーグルト」どれが柔らかい？

食用の重曹、ヨーグルト、生姜に鶏むね肉を漬け込むと柔らかくなるという情報が多い。スタジオゲストも1度はやったことがあるというが、実際にどれが一番柔らかくなるか商店街で番組スタッフが実験を行った。

結果はどれも同じくらいの柔らかさ。僅かにヨーグルトが柔らかいという人が多かった。ただしいずれも決定打ではない。

（※流れでインスタントラーメンを茹でるときに重曹を加えると生麺のようになると紹介）

技の秘密は「マイタケ（舞茸）」

白坂憲章（しらさかのりふみ・近畿大学農学部教授）先生は、酵素を研究中。どんな食べ物に含まれる酵素が一番タンパク質を柔らかくするかなどの研究をしている。

番組プロデューサーが決め手に悩んでなんとか肉を柔らかくする方法を探したところ、とある新潟のおじさんから「マイタケがタンパク質をやわかくする」という噂を聞きつけた。

マイタケは非常に「酵素」の含まれる量が多く、タンパク質を柔らかくする。新潟のおじさんはかまぼこに舞茸を入れると固まらなくなるので困っていた。

それを聞いて実際に実験を行うとスタジオゲストたちも驚くほどの柔らかさに。唇で触れた瞬間噛む前に柔らかさを感知したという。

肉は適当な大きさに切り、マイタケはみじん切りにする
大さじ1の水を一緒に入れ袋の中に入れて肉とマイタケを合わせて1分間よくもみこむ
袋に入れたまま平たくし、90分常温で置いておく

鶏むね肉はマイタケの酵素によって柔らかくなる。

世にも奇妙な高級鶏がベトナムに？

ガッテンベトナム特派員のトラン・クラン・フィさんが現地ベトナムで調査。

その奇妙な高級鶏は怪獣のような姿をしているという。ハノイから車で2時間「ドンタオ村」にやってきた。

ここには、「ドンタオ鶏」という品種の鶏が飼われていた。ドンタオ鶏は世界でたった3千羽しかいないため、1話30万円以上する。

5時間かけて蒸し地元でもお正月にしか食べられない。料理名は「ドンタオ鶏のガーハップラチャン（香草蒸し）」。

鶏で作る「熟成肉」

お肉を熟成させるとより味わい深くなる。専用の部屋の中、4度以下、高い湿度の環境で28日も熟成が可能。主に牛肉で熟成肉は作られているが、今回は鶏で作った。

しかし同じ条件で鶏を熟成させるとすぐに腐ってしまった。

鶏は肉の水分が多い。そのため雑菌が繁殖してすぐ腐ってしまうという。

熟成肉とは？

熟成肉とは、長期間保存した牛肉。長期に渡ってしておくと細胞に含まれる酵素の働きでじわじわタンパク質を分解し柔らかくなる。これが熟成肉が柔らかい理由。

鶏も熟成はされるが、水分が多いため熟成前に腐ってしまう。そのため、熟成肉には鶏肉は無い。

鶏の熟成は冷凍庫で

鶏肉を熟成させるには、冷凍するとよい。

細胞に水分が多いため、水分が凍って細胞を壊し肉質を柔らかくする。

鶏肉は冷凍するのに一番適したお肉だと言える。

マイタケと冷凍技でチキンナゲットレシピ

マイタケと冷凍鶏肉で柔らかチキンナゲットを作った。

料理の先生は、平野レミ。レシピを紹介。

普段料理をしないというミッツ・マングローブが挑戦。

鶏むね肉1枚（250g）にみじん切りしたマイタケ20g
水おおさじ１、砂糖小さじ１、塩小さじ少々（砂糖と塩で肉の保水力がアップ）
これらをみじん切りにしたマイタケと全部一緒に袋に入れてよく揉む
さらに、皮をむき１cm幅のそぎ切りにした胸肉１枚分を袋に入れ１分間よく揉む
袋に入れたまま、肉同士が重ならないようにまんべんなく広げる（冷凍しない場合は、室温で９０分）
これを冷凍庫に入れて冷凍保存
冷凍されたものを出して、必要な大きさにバラして残ったものは再び冷凍保存
凍ったままの肉を小麦粉、卵（＋粉チーズ大さじ１＋マヨネーズを混ぜる）にくぐらせる
フライパンに180度に温めたオリーブ油（肉がひたひたになるくらいの油量）に凍ったまま入れる
2分加熱したら裏返して2分
色がついたら完成

柔らか鶏むね肉の切り方

鶏むね肉を柔らかくする鶏むね肉の切り方を紹介。

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表面をよく見ると筋肉の繊維が走っている
筋肉の繊維は葉っぱの様に中心から放射状に伸びている
肉を2つに切り分け（胸肉全体をハートの形に見立てるとすると、ハート型の上の丸い部分とハート型と尖っている下の部分に分ける）
ハート型の丸くなっている上の方は横方向に、尖っている方は縦方向に切ると筋肉繊維が解けて柔らかく食べられる

ガッテン反響ツイート

マイタケの酵素はけっこう高熱に強い #nhk #ガッテン　
マイタケ入りのタマボコ作りを諦めた理由がそんなところにもあるのだろうなあ
— 木庭数図 (@kiniwasuzu) 2016年4月27日

へぇ～マイタケの酵素は80℃まで失活しないのか。知らなかった～ #ガッテン
— ひろったー (@hiro6038jp) 2016年4月27日

「マイタケでこれをやったことに本当にまいったけよ」 #nhk #ガッテン
— 木庭数図 (@kiniwasuzu) 2016年4月27日

ためしてガッテン、いつのまにかナレーター山ちゃんになってるし、テーマソングが椎名林檎………
— 人・文化・自然が奏でるハーモニー (@rusbum02) 2016年4月27日

ガッテンが鶏むね肉をハンパなく柔らかくしてくれると聞き、かぶりつきで視聴する。・・・ぬ、このワザ、DPZで同じような記事書いてた人がいたよな。
— Skechobi (@Skechobi) 2016年4月27日

@komekome_tatuya 今、ガッテンでやってた。
水分量が多いから冷凍すると水分が膨張して細胞壁が壊れて熟成されたみたいに柔らかくなるんだって。
— 六花@妄想創作気紛れ更新中 (@Rikka_Zaknafein) 2016年4月27日

ガッテンの鶏胸肉のナゲット、絶対作ってみよう
— マサゾウ (@ms_03r) 2016年4月27日

https://twitter.com/AnA_sumo/status/725286489010016256

ためしてガッテンの後継番組では小野文恵アナが画面にほとんど出ないようになっていて、小野文恵ファンとしては寂しい限り。ていうかためしてガッテンの最終回では小野文恵アナ番組卒業みたいなムード満点だった気がする。一旦クビになって、やっぱり必要になったパターンという陰謀説を妄想。
— てぃだ (@Tida_pandany) 2016年4月27日

ガッテン見て早速マイタケ購入
— toyama (@yawarakaiutsuwa) 2016年4月27日

ためしてガッテンで鶏胸肉云々、マイタケと鶏胸肉なくなったらどーすんのよ（笑）
— ぶた太♪いづみ (@tanu3283) 2016年4月27日

https://twitter.com/mra_veronica/status/725319767687471104

ガッテンみてないけど鶏胸は酒と砂糖もみこんどけばOK
— 長谷川 (@hasesan_96) 2016年4月27日

ガッテン流！鶏ムネ肉＋舞茸＋冷凍を試してみようっと♪
— Lucky🍀 (@Lucky_0001) 2016年4月27日

今日のNHK ガッテン／やわらか鶏胸肉特集の録画見てる。明日は鶏ムネと舞茸が売れるぞー(｀・Д・´)今までレモン＋砂糖水＋オリーブオイルで自家製サラダチキン作ってたのを舞茸にチェンジしてみよう
— shig (@shig7500103) 2016年4月27日

次回の「ガッテン！」は…

次回のガッテンは、「血液を溶かす！」。血管の中をさまよい「心筋梗塞」「脳梗塞」を起こす血栓を溶かす！費用0円！自分の力で血液のチカラ向上作戦。

yonta64.hatenablog.com

前回の「ガッテン！」は…