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【反響要約】あさイチで牡蠣の安全で美味しい食べ方を紹介!伊野尾慧さんイチオシ…ご飯のお供”食べるオイスター”とは?【2020年2月17日(月曜日)放送 NHK総合テレビ】


あさイチ「今が旬!牡蠣の得する裏側美味しく安全に食べる方法」

今日のあさイチは、牡蠣がを安全に美味しく食べる方法がテーマでした。「生食用」と「加熱用」の違いや、ゲストの伊野尾慧さん&いとうあさこさんがイチオシの「食べるオイスター」とは?

あさイチ2月17日放送データ

【放送日時】 2020年2月17日(月曜日)08:15~08:55(※国会中継のため短縮放送)
【放送局】 NHK総合テレビ
【番組タイトル】 あさイチ「いまが旬!カキの”得する”ウラ側 おいしく安全に食べる方法」
【司会者】 博多大吉 博多華丸 近江友里恵(アナウンサー)
【コーナー担当】 小林孝司(アナウンサー)
【スタジオゲスト】 伊野尾慧(いのおけい) いとうあさこ

 牡蠣の安全な食べ方…「生食用」「加熱用」どう違う?

スーパーで見かけるカキの「生食用」と「加熱用」。

全国の6割ものカキを生産する広島。水産会社の漁師さんによればその違いは…

  • 生食用のカキ(生で食べられる牡蠣) … 沖合の水質が安全な海域でとれたカキ。ただし餌となるプランクトンは少なめて小ぶり
  • 加熱用のカキ(火を通せば食べられる牡蠣) … 沿岸部の水質が生食に適さない海域でとれたカキ、浄化し検査しているので火を通せば安全に食べられる。河口が近いので川から豊富な植物プランクトンが餌になるため栄養価は高い

生食用は、そのまま美味しく食べられ、加熱用はフライ、グラタン、網焼き、おでんなど様々な調理法があるそうです。

「ちょっと不安?」カキの安全面について…

カキを食べると当たりそうで不安…多くの人は少なからず思っています。そこであさイチがこうした不安についてまとめていました。(広島大学:島本整先生による解説)

  • なぜカキにあたるのか? = 主な原因は”ノロウィルス”。カキの餌となる植物プランクトンにはノロウィルスが含まれているから
  • 当たる人と当たらない人の差は体質による = ノロウィルスが腸に住み付きやすい人とそうでない人は遺伝的に決まっている
  • 食べたときの体調による = カキを食べたときの免疫力の状態によって違いがでる。
  • ノロウィルスは加熱で死滅 = 売られているものは安全だが、厚生労働省の基準では中心部を85度~90度で90秒以上加熱すればOK
  • ノロウィルスとは関係なく、アレルギー体質には特に注意

スーパーでチョイス!美味しい牡蠣の選び方

スーパーで美味しい牡蠣を選ぶ方法を生産者自ら教えてくれました。

  • 黒いヒダが閉じているもの = カキの外側の黒いヒダが広がっているものは水を吸って膨らんだ状態のもの
  • 色味がほんのりクリーム色(黄みがかっている) = 水を含んで膨らんだカキは白っぽくなる
  • 貝柱が透明に透けているもの = 鮮度が落ちると白っぽくなる

プロが伝授!カキの加熱でおいしく・縮ませないワザ

加熱用のカキを使い、カキに熱を通しても縮まない方法をおしえてもらいました。

縮ませないためには、下処理が一番たいせつ。

  1. 真水に潮を入れて海水の濃度の塩水を作る(水500mlに対し潮大さじ1)
  2. 塩水の中に買ってきたカキを入れ泳がせるように優しく洗う
  3. よごれが出てきたらOK、カキをザルに取り出し真水でさっと表面の塩水と付着した汚れを洗う
  4. 表面の水分をキッチンペーパーで取る
  5. (ここまでで下処理完了)
  6. 火にかけて調理する場合は、中サイズなら片面3~4分火を通す。箸で押してみて弾力があれば中まで日が通っています。不安な場合は竹串を中心部に刺して熱ければOK

また、揚げる場合は片栗粉などでコーティングしてから揚げると縮まない状態で仕上がるそうです。

カキの新しい食べ方!「食べるオイスターソース(食べオイ)」の作り方

ご飯に載せたり、バケットにトッピングしたりして食べることができる新しいカキの食べ方が紹介されました。スタジオで実食した伊野尾慧さんもいとうあさこさんも「これはうまい!」と大好評でした。

その名も「食べるオイスターソース」略して「食べオイ」です。家庭で作ることが出来る”御飯の友”その作り方は?

(考案者は、オイスターマイスターの資格を持つ企業研究員の髙橋貴洋さん)

  1. カキをフライパンで8分以上加熱
  2. 火が通ったら牡蠣の身だけを別に移し
  3. お好みの大きさに刻みます
  4. フライパンに残った牡蠣の汁にみりんを加える
  5. 煮詰めるとメイラード反応が起きてとろみと香ばしい茶色になります
  6. 焦げる直前で火を止める(※焦げ付きそうな場合は水か酒を足す)
  7. そこに切った牡蠣の身を入れ(お好みでバターを加え)て再び加熱
  8. タレを絡ませたら完成!

食べるオイスターソースは、ごはんに載せたり、バケットに乗せたりして食べるととても美味しいといいます。

(詳しくは、あさイチの公式サイトへ)

カキの”得する”裏側|NHKあさイチ

 

2020年2月17日(月)放送『あさイチ「いまが旬!カキの”得する”ウラ側 おいしく安全に食べる方法」』より

 

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