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あさイチ 城島リーダーが”鯛”でメロメロに?ハレトケキッチンに出演 3有名シェフの紅葉鯛料理とは…たこ焼きはハダカがいい? 橙ポン酢のレシピ マッシュルームポタージュのレシピなども紹介されました【2019年11月12日(火曜日)放送 NHK総合テレビ】


あさイチのハレトケキッチンにTOKIO 城島リーダー出演

今日のあさイチ・ハレトケキッチンのゲストはTOKIOの城島リーダーこと城島茂さんが出演しました。

秋元さくらさん(フランス料理)、篠原武将さん(日本料理)、山野辺仁さん(中国料理)の3人のプロワザで鯛を味わい尽くしあまりの美味しさにメロメロになる城島茂さんです。(ご結婚おめでとうございます。)

あさイチ・ハレトケキッチン番組データ

【放送日時】 2019年11月12日(火曜日)08:15~09:55
【番組タイトル】 あさイチ「ハレトケキッチン 今が旬!おいしく食べたい 秋の”たい”」
【放送局】 NHK総合テレビ
【スタジオゲスト】 城島茂(TOKIO 城島リーダー)
【スタジオ調理シェフ】 秋元さくら(フランス料理) 篠原武将(日本料理) 山野辺仁(中国料理)
【司会者】 博多大吉 博多華丸 近江友里恵(アナウンサー)
【生ナレーション】 奥田民義

今回のあさイチ ハレトケキッチンのテーマは”鯛”

秋の真鯛は「紅葉鯛(もみじだい)」と呼ばれ、ほんのり赤みをさしたそれはそれはプリプリの身に繊細が脂が絶品の旬の魚です。

今回のあさイチ・ハレトケキッチンで取り上げるテーマは今が旬の鯛です。

あさイチにTOKIOのリーダー・城島茂さんが出演!

あさイチに登場したのはTOKIOのリーダー・城島茂さん。近江アナ&華大さんが司会になった新シーズンが始まって初のお迎えです。

  • 城島リーダー「鯛といえばあっさりと淡白なイメージですが、この時期の鯛は程よく脂が載っておりましてほーんとに美味しいなぁ~と思っております…はい。」

とご挨拶…。スタジオのみんなも「あれ、そのよそ行きのご挨拶はなに?」という感じで妙にかしこまった城島さんに笑顔の表情でした。

城島リーダーは、TBSのドキュメンタリーバラエティ番組の「鉄腕ダッシュ」で様々な料理を育てるところから作るベテラン…そのため「アイドルとは思えない魚の知識量が…」だと大吉さんもビックリ。

城島リーダーの「ミョーなこだわり」コーナー

番組コーナーの合間「城島さんのミョーなこだわり」というコーナーも放送されました。城島さんのミョーなこだわりとは?

  1. たこ焼きはハダカに限る! ⇒ 大阪ではソースなどを全く塗らないで出すたこ焼きがあるそうです。東京でも探すとそんなお店があり
  2. 冬はやっぱりオリジナルブレンドのポン酢が最高 ⇒ スタジオでオリジナルポン酢の作り方を披露しました

TOKIO 城島茂さんの食のこだわりオリジナルポン酢の作り方とは?

冬はやっぱりポン酢が最高。ということで城島リーダーはオリジナルポン酢を自分で配合して作るそうです。あさイチスタジオにてその作り方を紹介。

  1. ポン酢は”だいだい(橙)”の果実を使います
  2. だいだいを絞ってその絞り液をコップに入れます
  3. だいだいの液量と同じくらいの昆布しょうゆをいれます(昆布しょうゆを自分で作るときはしょうゆ200mlに対し、昆布8cm四方を1枚入れ一晩寝かせます)
  4. 昆布とカツオの出汁をだいだいの液量と同じくらい入れます
  5. あとは適当に味見をして調整、(だいだいの液、昆布しょうゆ、昆布かつおだしの3つのバランスを味見しながら調節するのが城島流)
  6. 完成!!

あとは冷奴にかけて食べたり、だし巻き卵にかけて食べたり、お鍋に使ったりできるとのこと。

今回、あさイチが城島さんの作っているところをスタッフが観察しつつ分量を測らせてもらうと以下のような数値になりました。(※いつも城島さんは目分量で橙ポン酢を作っているので「これは何ml」というようなレシピが書けなかったそうです)

  • だいだい(橙)の果汁 … 0.5個分
  • 昆布しょうゆ(しょうゆ200ml+昆布8cm四方を入れ一晩寝かせたもの) … 20ml
  • だし(昆布とカツオのだし) … 25ml

中国料理:ハレトケキッチン 山野辺仁シェフの「鯛の姿揚げ」

※各レシピは公式サイトに写真入りで提供されています

まずは中国料理、山野辺仁(やまのべひとし)シェフの「ピリ辛チリソースの鯛の姿揚げ」が登場しました。(サイドディッシュは、じゃがいもの花椒あえ(花椒=ホワジャオ)あえ)

中華包丁で鯛を器用に3枚におろす山野辺シェフに驚く城島リーダー。鯛の姿揚げのポイントは以下の通りです。

(※ちなみに山野辺シェフのお店「銀座 やまの辺 中華(東京都中央区銀座8-4-21 保坂ビルB1F)」では、米油を使って中華料理特有の胃もたれを起きにくいようにしているそうです)

  • 【シェフ’sポイント】深い切り目で食感サクフワ!見た目は華やかに
    3枚におろした鯛、中骨を除き上下2枚の小骨を取り除いてから、身に深い切り目を幾筋も格子状に入れます。こうすると揚げた時に広がり食感はサクサク見た目は花が咲いたようにひろがりキレイです

工程は素晴らしく鮮やかにこなす山野辺シェフ、それだけに調味料や中華料理独特のコツがなかなか複雑で家庭では難しそう。

ですが花が咲いたようにぱっと広がった身がこんがりと揚がり、たっぷりかけたチリソースが絡んで城島さんも「うわぁーー、サクサクしてピリ辛で美味しい!」と好評でした。

日本料理:ハレトケキッチン 篠原武将シェフの「鯛かぶら」

※各レシピは公式サイトに写真入りで提供されています

続いては日本料理店「銀座しのはら(東京都中央区銀座2丁目8−17)」のシェフ篠原武将さんの「鯛かぶら」です。

鯛のほねから出汁を取って使う骨も身も美味しい一品。かぶらは京都の聖護院かぶら(しょうごいんかぶら)を使用。

  • 【シェフ’sポイント】 出汁はかぶらの皮で取る!
    出汁は聖護院かぶらの厚めに剥いた皮からも取ります。皮にも甘い出しの成分が入っていて捨てるのはもったいないそうです。(かぶらは皮もプラスして中火で30分ほど煮ます。あくはその都度とります)
  • 【シェフ’sポイント】鯛とかぶらのだしを合わせて味に深みを
    鯛だけではなく、かぶらの野菜の出汁を足すことで味にはさらに深みが出るとのこと。

かぶらの実と皮でとった出汁は城島リーダーも「これは美味しい!こんなに野菜の旨みが出るんですか」と驚いていました。

城島さん「あー!これは美味しい。星3っつ!こんなにも野菜と鯛の出汁があうんですかー良いですねぇ。」と絶賛でした。

副菜は「ほうれんそうとしめじのお浸し」でした。

フランス料理:ハレトケキッチン 秋元さくらシェフの「鯛のデュグレレ風」

※各レシピは公式サイトに写真入りで提供されています

ラストを飾るハレトケキッチンの料理はフランス料理「鯛のデュグレレ風」でした。

濃厚バターと鯛を少し叩いて塩をして20分程度寝かせます。その間に「フュメ・ド・ポワソン」という魚の出汁をとり、香味野菜を炒め、「ブーケ・ガルニ」で旨味を引き出します。

ja.wikipedia.org

ブーケ・ガルニとは、ポロネギやパセリの茎、タイム、月桂樹などをブーケのように巻いて煮込み旨味を出すものです。

ブーケ・ガルニでこした出汁は鯛の切り身、刻みしいたけやトマトと一緒にレンジで加熱。水分を飛ばしたらそこに冷たい無塩バターを入れてゆっくり溶かしながらソースを作ります。

今日は和洋中ともに本格的なプロの料理で「とても家ではできない味だ!」と城島さんも感動していました。

華丸さんは「秋元さくらシェフが(ドラマ「グラン・メゾン東京」の)鈴木京香さんに見えてきました」と嬉しそうでした。

スーパーのマッシュルームで作れる「味と香りを引き出す秋元流マッシュルームポタージュ」の作り方

サイドメニューは、マッシュルームのポタージュでした。マッシュルームポタージュを飲んだとき、城島リーダーの驚きの表情をして「うわぁーー、マッシュルームを育てて食べたときの新鮮な香りがそのままポタージュになっています」と感激していました。

秋元さくら流”マッシュルーム ポタージュ”のレシピを紹介

(※材料は2人分、以下のとおりです)

無塩バター20g、玉ねぎみじん切り30g、白マッシュルーム(薄切り)15個分、チキンスープ500ml、生クリーム50ml、牛乳150ml、塩コショウ。

  1. バターで玉ねぎを透き通るまで炒める
  2. そこにマッシュルームを投入ししんなりするまで炒める
  3. そこにチキンスープを100ml入れ強火で2分加熱
  4. さらにチキンスープの残り400ml入れ中火で10分加熱
  5. 粗熱を取り、全てをミキサーで滑らかになるまで撹拌
  6. 鍋に戻して中火にかけ、生クリームと牛乳を加えひと煮立ちさせる
  7. 塩コショウで味付け
  8. トッピングのため、別の鍋で牛乳を100ml温め泡立てホイップにします
  9. トッピングの牛乳ホイップはスープにふわりと載せ、彩りにパプリカパウダー、こしょうを振りかけて完成です

NHKスペシャル「食の起源」に城島茂さん出演

そんな城島リーダーは、今回NHKスペシャルの「食の起源」に登場します。城島リーダーだけでなく、TOKIOのメンバー国分太一さん、松岡昌宏さん、長瀬智也さん、近江アナも登場!

第1回の「ご飯」は2019年11月24日(日曜日)よる9時からスタートです。

www.nhk.or.jp

 

2019年11月12日(火曜日)放送『 あさイチ「ハレトケキッチン 今が旬!おいしく食べたい 秋の”たい”」』より

 

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