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あさイチ から揚げ大特集!「人気店の秘伝製法からサクサク感UPの温め直し術まで!」【2019年9月24日(火曜日) NHK総合テレビ】


あさイチ・クイズとくもり「サクサク&ジューシー”から揚げ”のスゴ技」

今日のあさイチは「クイズとくもり・サクサク&ジューシーから揚げのスゴ技」でした。スタジオゲストに朝ドラ『なつぞら』の一久さんこと中川大志さんも登場!

あさイチ(2019/09/24)放送データ

【放送日時】 2019年9月24日(火曜日)08:15~09:55
【放送局】 NHK総合テレビ
【番組タイトル】 あさイチ「クイズとくもり サクサク&ジューシー”から揚げ”のスゴ技」
【司会者】 博多大吉 博多華丸 近江友里恵(アナウンサー)
【スタジオゲスト】 中川大志 大島美幸

買った揚げをサクサクに温め直す方法!

食べる頃にはすっかりサクサク感が消えてしまいベチャベチャしてしまうから揚げ…。

これはから揚げが袋やパックの中で蒸気の水分を吸ってしまっているからだと言います。

そこでガスメーカー「東京ガス」の統括研究員の松葉佐智子(まつばさともこ)さんが冷めたから揚げをサクサクに温め直す方法を伝授してくれました。

温め直しには魚焼きグリルやオーブントースターがオススメ!

※両面焼きグリルの場合…

  1. 弱火で4分加熱
  2. その後予熱で2分30秒

※片面焼きグリルの場合…

  1. 弱火で4分加熱
  2. ひっくり返して弱火3分加熱
  3. 予熱で2分30秒

(IHグリルの場合は、ガスよりも高温になるまでに時間がかかるので加熱時間を少し長めに)

※オーブントースターの場合…

日本から揚げ協会の八木宏一郎さんによれば…

  1. 電子レンジ600Wで30秒加熱
  2. しわしわにしたアルミホイルにのせてオーブントースターで1分
  3. ひっくり返して1分(※目安)

(から揚げの大きさによって加熱時間は違いますので様子を見て行います。)

揚げずにノンオイルでつくるから揚げとは?

東京ガス食情報センター所長の生田目早苗さんが油を使わない「ノンオイルから揚げ=焼きから」を伝授してくれました。その作り方は……

【材料】
鶏もも肉300g、しょうゆ 大さじ1、酒 大さじ1、おろしにんにく 小さじ0.5+おろししょうが 小さじ0.5、砂糖 小さじ0.5。

  1. ポリ袋の中にしょうゆ、酒、おろしにんにく、おろししょうが、砂糖をすべて入れかき混ぜる
  2. (1)のしょうゆだれに鶏もも肉を入れてしっかり揉み込み
  3. 10分ほど放置して味を染み込ませる
  4. 大さじ4の片栗粉をポリ袋の中にに入れよく揉み込んで混ぜ合わせる
  5. 皮を上にして魚焼きグリル(両面焼き)で焼きます(強火8分)
  6. 完成!

(5番 ⇒ 片面焼きグリルの場合は強火6分+ひっくり返して強火5分です)

脂質が一番多いのは「揚げ焼き」だった?

東京ガスの調査によりますと、含まれている脂の量が一番多いから揚げは「フライパンで揚げ焼き」したものでした。

脂質含有量の比較

  • 焼きから … 3.7%
  • から揚げ … 5.8%
  • 揚げ焼き … 6.9%(⇒意外に揚げ焼きは脂が多い)

一見ヘルシーな、フライパンでの揚げ焼き(=フライパンに浅く油を貯めて揚げる)が一番脂質が多いのはから揚げよりも揚げる時間が長くなるため油をその分吸ってしまうからだといいます。

からあげ専門店の秘伝を紹介!

今回は特別に人気からあげ専門店の秘伝をそれぞれのお店の人が伝授してくれるとのこと。

  • ジョニーのからあげの秘伝(ポイント)――
    肉に白だしも加えて漬け込みの味付け、焦げるので余分なタレをザルでふるい落とした後衣を薄めにつける
  • 精肉の二幸のからあげの秘伝(ポイント)――
    肉に塩麹も加え柔らかく、漬け込む時間は一晩。衣はコーンスターチと片栗粉。揚げる温度は165度で二度揚げ

弁当向けの”しっとり”から揚げも絶品に!

料理研究家の長谷川りえさん。お弁当に持ってゆく、しっとりしたから揚げを美味しくするワザを伝授!

  1. 前日作ったから揚げ(4コの場合)を食中毒予防のため、500Wで2分30秒加熱(中心部を75度以上で1分以上)
  2. フライパンに砂糖と醤油とみりんを少し煮詰めたタレに絡ませ照り焼き風にします

てりやきがしっとりしたから揚げを美味しく味付けし冷めても美味しくいただけます。

照り焼き風の他、マヨネーズなどをからめても美味しい。冷めたから揚げはタレに絡ませて”味変”しましょう。

※重要※ お弁当にから揚げを入れた後はしっかり冷ましてから蓋をします。蒸気の水分でお弁当が傷むのを防ぎます)

  • 照り焼き風タレ = しょうゆ+砂糖+みりん
  • 中華風マヨダレ = マヨネーズ+ごま油+オイスターソース
  • 揚げびたし風 = めんつゆ+酢+いりごま+ねぎ
  • カラフルごまごまダレ = パプリカ+ピーマン+ごま油+ごま塩
  • イタリアンレモンタレ = 刻んだレモン薄切り1枚+オリーブ油+塩コショウ
  • マヨカレーダレ = マヨネーズ+カレー粉+めんつゆ少々
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2019年9月24日(火曜日)放送『あさイチ「クイズとくもり サクサク&ジューシー”から揚げ”のスゴ技」』より

 

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