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【反響要約】あさイチ☆”ごぼう”秘伝の活用術公開!新牛蒡(しんごぼう)が何倍も旨いプロのきんぴら作り&”ごぼうチップス”レシピなどポリフェノールをより強くする最新ワザまで!【2019年4月2日(火曜日)放送 NHK総合テレビ】


今日のあさイチは「新・ごぼう」の極め方!

 2019年4月2日(火曜日)放送の『あさイチ』は新ごぼうの極め方!?

 この時期お店に出回る「新ごぼう」秘伝の活用術やごぼうのポリフェノールをより強くするワザ…プロの料理人が何倍も美味しくなる「きんぴら」の作り方まで…あさイチ流新ごぼうの極め方大公開!!

国産の手作り ごぼう茶 2g×50包

国産の手作り ごぼう茶 2g×50包

 

あさイチ4月2日(火)番組データ

【放送日時】 2019年4月2日(火曜日)08:15~09:55
【放送局】 NHK総合テレビ
【番組タイトル】 あさイチ「クイズとくもり 春だから!新ごぼうを極めます。」
【司会進行】 博多大吉 博多華丸(福岡の博多座で4月21日まで舞台公演のため司会としては参加せず中継が出ました) ケンドーコバヤシ(華丸さんのピンチヒッターとして毎日登場!) 近江友里恵(NHKアナウンサー)
【スタジオゲスト】 武田鉄矢 星野真里
【生ナレーション】 日髙のり子
【出演専門家】 新藤茂(豊洲青果市場卸) 館野鏡子(料理研究家) 野﨑洋光(和食界の達人) 井上淳詞(食品会社研究員) 伯母直美(管理栄養士)

新ごぼうの食感を大幅にアップする調理法とは?

 今お店に出回る新ごぼうは、柔らかくてみずみずしく、アクも少ないので調理も手間いらず!地味だけどとても美味しい野菜とのこと。

 そんな新ごぼうの食感をシャキシャキにアップするには、フライパンでバンバン!と叩いてバラバラに壊すと良いそうです。

 新ごぼうに面の力で衝撃を加えると繊維に沿って裂けるようにバラバラになり、繊維を残したまま食べやすい長さになるのです。

新食感!ジャキジャキごぼバターの作り方

 料理研究家の館野鏡子さんが考案した、新食感!ジャキジャキごぼバターの作り方。

  1. フライパンで叩いてバラバラに割ったごぼうをさらに手で折って食べやすい長さにする
  2. オリーブオイル(大さじ1)+刻みにんにく(2かけ)を炒めたフライパンにごぼうを入れる
  3. 酒(大さじ1)+みりん(大さじ1)+水(大さじ2)+砂糖(小さじ2)+しょうゆ(大さじ1.5)をフライパンに投入しなじませる
  4. フライパンに蓋をして中火で2,3分蒸し煮
  5. 2分後、バター(大さじ0.5)を加えなじませ
  6. 最後に削り節を少量パラパラと加える(隠し味)
  7. 完成!

新ごぼうを切るなら笹掻きよりも「W輪切り!」

 時短で笹掻きにするのがめんどくさい!と言う場合には、ごぼうを2つ並べて薄く輪切りにしましょう。

 あっという間にピラフでもスープでもスパゲッティでもなんにでもチョイたし出来る材料が完成します。切り口がまん丸なのでお子様うけも良いとのこと!

上手に作りたい!達人が教える「きんぴら」の作り方

 和食「野﨑」のオーナーシェフ、野﨑洋光さんの愛弟子、竹村竜二さんがどうしても濃く辛くなりがちなきんぴらの作り方を教えてくれました。

極めつきの「美味しい方程式」 「分とく山」野?洋光がおくる

極めつきの「美味しい方程式」 「分とく山」野?洋光がおくる

 

 香りを引き出すポイントは「加熱しすぎない・混ぜすぎない」こと。とにかく強火で熱をしっかり伝え、ささっと仕上げます。

  • 新ごぼうをたわしでやさしく洗う
  • 香り成分は皮の近くにあるため皮は剥きません
  • アクが少ないため水に晒さず、洗ったらそのままきんぴら用の細切りに
  • ごぼうの香りがぬけないようフライパンの強火で短時間(およそ1分)で炒めます
  • ごぼうが透き通ってきたら手早く合わせ調味料(酒大さじ3+しょうゆ大さじ1。5+砂糖大さじ1)を加える
  • さらに2分強火加熱
  • 水分が飛んでタレのように粘りが出たら完成!

 

プロ直伝の隠し味”すりおろしごぼう”…とは?

 野﨑さんはお店で出す料理に「すりおろしたごぼう」をよく使うと言います。

 豚肉の野菜炒めなどの炒め物や、味噌と混ぜた生野菜のディップに、焼いた厚揚げに乗せても最高のうま味と香りを出してくれるとのこと。

 ごぼうをすりおろす時はごぼうの繊維を活かすため、えんぴつを削るように斜めにおろします。

 すりおろしたごぼうは――

  1. フライパンの中火で(サラダ油大さじ2)約1分炒め
  2. 色が変わってパサパサした所に味噌を適量加え混ぜ合わせる
  3. 作り置きも出来るごぼうの味噌和えが完成します!(空気を抜いてラップ保存すれば冷蔵で2週間保存OK)

クイズでごぼうの特性をよく知ろう!

  • 買ってきたごぼう、調理するなら太い根元から使う? … 傷みやすい細い方から使う
  • ごぼうを保存するなら常温がいい? … 常温の場合は成長して栄養分を使い味が落ちるため、冷蔵にしておくと味が落ちない
  • 切り口が赤く変色したごぼう、捨てるべき? … 赤いのはポリフェノールの証。食べても害はありません

 食品会社研究員(株式会社あじかん)の井上淳詞さんによれば、ごぼうのポリフェノールは生活習慣病予防やアンチエイジングに最適。

 ほうれん草の8倍、日本人がよく食べる野菜の中でポリフェノールの含まれる量はダントツとのことです。

 ただし、切ったり炒めたりするとポリフェノールが減るため調理直前に、ごぼうを電子レンジに入るくらいの大きさに切り、600Wで40秒かけてから調理すると普通に調理したときと比べ抗酸化パワーが2倍にアップするといいます。(※ただし同じ加熱でも茹でるとポリフェノールが流れ出てしまうためNG。電子レンジが良いとのこと)

しなしなになってしまった新ごぼうはおやつに変身!

 管理栄養士の伯母直美さんが教えてくれるのは、冷蔵庫で時間が経ったごぼう。すでに水分が抜けてしなしなになっています…。

ごぼうチョコケーキの作り方…

  1. ごぼうを1cm角にさいの目切り
  2. ボールに入れ、ハチミツ(小さじ1)、バター(小さじ1)を加える
  3. ボールにラップをして電子レンジで600W3分
  4. 3分後取り出しラップを外して中身を混ぜてからさらに1分間加熱(水分を飛ばす)
  5. ホットケーキミックス100g+ココアパウダー(大さじ2)+ヨーグルト(80g)+卵1個をまぜケーキ種を作る
  6. (5)にごぼうを加え混ぜフライパンでホットケーキを作るのと同じ要領で焼く
  7. 完成!

簡単!ノンフライごぼうチップスの作り方…

  1. ごぼうをチップス状に薄く切る
  2. キッチンシートをクシャクシャにして電子レンジのトレイに敷きます(※クシャクシャにすることで凸凹が出来、ごぼうチップスの接地面を小さくします)
  3. クシャクシャにしたクッキングシートの上にごぼうを重ならないように並べます
  4. 電子レンジ600Wで2分半(焦げやすいのでチェックしながら)
  5. 裏返してもう2分
  6. 水分が飛んでパリッとしたら完成!

 ごぼうチップスはジップロックなどに乾燥剤を入れておけば常温で3ヶ月持つとのこと。そのまま食べてもOK、お味噌汁などに入れると水分を吸って戻ります。

 

(※2019年4月2日(火曜日)『あさイチ「クイズとくもり 春だから!新ごぼうを極めます。」』より)

 

『あさイチ』放送終了後の反響ツイートは?

https://twitter.com/d6hQPEuCb3j4ogE/status/1112865522180186112

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