今日の『あさイチ』は「マイ包丁 アップデート術」!
2018年4月11日(水曜日)放送の『あさイチ』は「マイ包丁 アップデート術」です。
包丁は切れ味によって料理の味も変わるといいます。今回は「包丁の研ぎ方のコツ」「切り方のコツ」をプロの包丁マイスターから教えてもらいます。
『あさイチ』4月11日放送の番組データ
【放送日時】 2018年4月11日(水曜日)8:15~9:55
【放送局】 NHK総合テレビ
【番組タイトル】 あさイチ「マイ包丁 アップデート術」
【メイン司会】 博多大吉 博多華丸 近江友里恵(NHKアナウンサー)
【スタジオゲスト】 吉田羊 野間口徹
【あさイチ リポーター】 古野晶子
最近包丁研いでいますか?「切れる」とこんなに美味しい!
今日のゲスト、吉田羊さん、野間口徹さんはお二人とも料理好き。
野間口徹さんは居酒屋で働いていた経験があるため、毎日包丁を研いでいたそうです――。
スタジオに登場したプロの包丁研ぎ師、藤原将志さん(日本包丁研ぎ教会・代表)は若手料理人達と包丁の研ぎ具合によってどのように味が変わるのかを研究しています。
藤原将志さんによれば、スーパーで売っている安いステーキ肉でも切れ味が鋭い包丁を使えば、とても味わいが良くなるといいます。
藤原さんが味覚センサーを使いデータをとったところ、研いだ包丁ならば野菜の「えぐみ」なども出さずに野菜嫌いのお子さんでも食べやすい野菜にすることができると言います。
あさイチ:包丁の切れ味がいいと野菜も肉も美味しくなる。 pic.twitter.com/ZxwrGvlUxg
— AKIRA HIRAISHI (@orientis312) 2018年4月10日
意外と知らない包丁「シャープナー」の選び方とは?
あさイチ番組レポーターの古野晶子さんが向かったのは、かっぱ橋道具街(東京台東区)。
六代目の老舗料理道具店オーナーの、飯田結太さんが包丁のシャープナーについて教えてくれました。
シャープナーは「ロールタイプ」「ハンディータイプ」、「電動タイプ」などがあり、形も種類もさまざま――。
番組で注目したのは「ロールタイプ」。お店でも”手軽に研げる!”と一番の人気商品だそうです。(※番組中に紹介されたのは京セラのセラミックロールシャープナーでした)
ロールタイプは、レール部分に包丁の刃を差し込み前後にスライドするだけで包丁が研げるとても便利なグッズです。
砥石が1種類のもの、2種類のものなどがあり、価格が高い物には人工ダイヤモンドを使ったシャープナーもあります。
また、砥石の固さによってはセラミック包丁などの硬い包丁は研げませんので注意が必要です。(※人工ダイヤモンドのシャープナーは幅広い包丁に対応しています)
また、包丁の動かし方にはご注意を!ゆっくり引くタイプや、前後に引くタイプ、など動かし方にも違いがあるので、まずはシャープナーの説明書を確認しましょう。
九州女は目の付け所がシャープだなあと思いました。え?違う?w。私も番組観てまして、あわててシャープナーだして手持ちの包丁をすべて研ぎまくりました!。あとで砥石も買ってきます!トマトも買って切れ味試します! pic.twitter.com/YDlGZ54tz4
— だいこんあし (@SmashingDaikon) 2018年4月11日
それでもやっぱり「砥石(といし)」が一番!
シャープナーはとても手軽で便利ですが長く使ううちに、どうしても包丁の刃の中央だけがアーチ状にすり減ってくるそうです。
日本料理店店主の橋本幹造さんは、長年砥石を使っています。鋼(はがね)の長い包丁が30年使うと果物ナイフのように短くなります。
包丁シニアマイスターの林泰彦さんによれば、プロは粗い目の砥石(荒砥石)、中砥石(なかといし)、細かい目の砥石(仕上砥石)の3つの砥石を使って日々包丁を研ぐそうです。
家庭では「中砥石(なかといし)」だけで研げば十分に効果が期待できるとのこと。
包丁の研ぎ方のコツは?
包丁シニアマイスターの林泰彦さんによれば、包丁の砥石を使った正しい研ぎ方は以下のように行えばOK――。
- 砥石を水に数分しっかり浸し、表面にも水をかけて水が乗った状態にする
- 包丁を利き手で持つ
- 刃が下を向くように持ち、人差し指を包丁の背の部分に当てる
- 親指を刃先の根元の角に添えます
- 砥石と刃先の角度15度を一定に保ちます。(小指が包丁の背と砥石の間に1cm入るくらいにします)
- 角度が研いでいる途中で変わってしまうと刃先がシャープになりません
- 包丁の角度を立て気味にして、包丁の刃全体が入るようにして研ぎます(真横にして研ぐと角度が変化しやすいため)
- 力を入れずぎないようにして前後に大きく動かします
- 削っている面と反対面の刃先を指のはらでなでると髪の毛一本ほどの削りかす(バリ)が感じられれば片面の研ぎ終了
- 同様にして反対面もバリが出たら両面終了
- 最後に(10)で出たバリを、新聞紙などの表面にこすってバリだけを取ります
包丁と砥石の角度は「小指の頭が入る程度の隙間」とのこと。(あさイチ・2018年4月11日より) pic.twitter.com/0O7334rXsR
— テレビ番組ブログ (@yonta24blog) 2018年4月11日
砥石のメンテナンスはどうすれば?
砥石は使い続けると、だんだん中央がへこんできます。
そのため砥石を直す砥石「修正砥石」を使って毎回メンテナンスしましょう。
砥石そのものが常に平らな状態で使わないと包丁が研げません。
包丁を研いで残った表面の黒い色が消えるまで修正砥石で削ります。
「切れる」とこんなに美味しく!食材の切り方とは?
調理学校西洋料理教授の、鈴木哲也さんが姿勢や食材の切り方を教えてくれました。
- テーブルから握りこぶし一つ分離れる
- 利き足を斜め45度下げる
- 軽く前傾姿勢をとり食材を真上から見れるようにする
- 人差し指は包丁の背に乗せずに添える(包丁を大きく引くときに、人差し指を包丁の背に乗せていると筋が張ってしまって切りにくいから)
- 包丁の先をまな板に付けて切り始め、刃を前に押し出して切る(押切)
- ペティナイフの場合は逆に「引きながら」切ります(引き切り)
料理人のプロは、普通の包丁は「押切」が基本、短い刃の包丁は「引き切り」が基本。
また、「トントントン!」と音を出す「落とし切り」はまな板に刃が当たって刃こぼれがしてしまいますのでご注意を。
(※2018/04/11/水 放送「あさイチ マイ包丁アップデート術」より)
今日のあさイチ放送後の反響ツイートは?
https://twitter.com/rose_bird_carp/status/983853755547332608
トマト側の協力が疑われている #あさイチ の包丁研ぎ特集
— 🍉 (@veniwo_) 2018年4月10日
包丁は斜めに置くのがコツ #あさイチ
— ひとみ (@Ateliercorocoro) 2018年4月10日
小指の先端を包丁の下に入れて角度を確認する_φ(・_・ #あさイチ
— 🍚🍜🎂❌ゆるゆる糖質制限ちう (@bk_hana_chan) 2018年4月10日
今日は休みなのでのんびりテレビを見ていたら奥さんがドドンと目の前に置いて出かけていきました(包丁を研げと) #nhk #あさイチ pic.twitter.com/LeSdii24w5
— チェブ (@nerdlihc_rm) 2018年4月10日
母の包丁も研いで研いで研いで果物ナイフみたいに小さくなってる。#あさイチ
— しらうめ (@shiraumeizumi) 2018年4月10日
以前の職場に夫が立ち寄った時、
— kiyno (@takaya44nagi) 2018年4月10日
給湯室の包丁が切れなくて困っててなんて話にたまたまなって
じゃあ研ぎますよと夫が言い出し、
同僚たちがえええ⁉️と驚いてる中、
車から砥石を持ってきて包丁研いでくれた。
私の夫はそういう人です。#あさイチ #包丁 #砥石 #研ぎ方
刃は15°。
— 木工大好き (@mokkou2019) 2018年4月10日
目安は包丁の背に小指が1㎝入るくらい。
砥石に対して斜め45°で前後。#あさイチ
今画面の前で包丁持ってエア研ぎしてる。 #あさイチ
— ぺこだったり@5/20開腹子宮全摘済 (@pecodatt) 2018年4月10日
https://twitter.com/hinaarare609/status/983856750179696640
包丁の切れ味を見て南斗水鳥拳っていう華丸さん好き#あさイチ
— おごごさん (@ogogo_ogoogo) 2018年4月11日
包丁の切れ味を見て博多華丸が「南斗水鳥拳!」と言ったが「なんと好いちょうけん!」とも聞こえる福岡の人だけに #あさイチ
— bechiko (@bechiko0413) 2018年4月11日
あさイチで包丁研ぎをやっている。私は研ぐのが下手なのでダンナの父が家に来るたびに研いでくれる。研ぎ終わりにいつも自分の髪にトントンと刃先をあてるのが不思議だったけど、バリを取っていたのか。
— こまつか苗 (@komatsukanae) 2018年4月11日
父が子どもの頃は自分で小刀を研ぐのは普通だったので、きっと祖父や兄から教わったんだろうな。
包丁の切れ味が、料理の味も左右するとまで思ってなかったな。
— MkChachaki (@mkchachaki) 2018年4月11日
魚のサクを切れない包丁で切ると舌触りが悪くてマズいのは実践済だったけども😛#あさイチ
包丁の持ち方も違ってたし押し切りもやった事ないかも(笑)今更身につくかな? #あさイチ
— 🍚🍜🎂❌ゆるゆる糖質制限ちう (@bk_hana_chan) 2018年4月11日
あさイチ 包丁で食材を切るときの姿勢、まな板に向かって45゜の方を向いて切るって、その姿勢ドラマでよく見る!あまちゃんの蔵之介さんとか洋食のシェフがやってるのを見てたので、ちょっとカッコつけてるんだと思ってた。
— Limesoda (@Lemonuts7arch) 2018年4月11日
近江「包丁に関するお問い合わせというか…」 #あさイチ 大吉先生「我々メーカーじゃないんでね」
— 藤麻無有彌 (@tohma6u3) 2018年4月11日
近江友里恵さんの破壊的なまでの「天然」の切れ味は包丁の切れ味よりも鋭いですね。 #nhk #あさイチ
— jchiba(投稿用) (@jchiba0) 2018年4月11日
あさイチの特集見て、包丁研いだら見事切れ味復活。おおっ✨と思いご満悦で包丁洗って何気なくフキンで拭いたらそのまま親指の腹をざっくり😱しばらく血が止まらなかった😭だいぶ痛い😣明日仕事どうしよう💦 #油断禁物 #あさイチ
— chiaki (@chiariel_1015) 2018年4月11日
ズボらな私は、砥石を使うのが面倒、かつ刃をかえって丸めそうでこわく、包丁を使った後、ステンレス?の丸いタワシで汚れを落とす程度に、刃を軽くこすっています。これで案外切れ味が持続するような気が。
— kyochan (@kyochan1208) 2018年4月11日
あまり熱心にやると、刃こぼれしたり、指を切りますので、あくまで軽く!
#あさイチ
あさイチの影響で包丁研いでる。
— はなねこ💜 (@nekomj08030) 2018年4月11日
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