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【反響要約】NHK ガッテン!「ジャムとシャム(フルーツスプレッド)の違いとは?3分で出来ちゃう手作りジャムの作り方ほか」【2017年11月29日(水曜日)放送内容より】

今回の『ガッテン!』はこんな内容!

[LINK] 過去の”ガッテン!”放送一覧…

2017年11月29日(水曜日)放送の『ガッテン!』は、ジャムの新しい活用術について――。内容を3行でまとめると??

  • 【1】ジャムはイチゴだけじゃない?野菜でも糖度40度以上で煮詰めればジャムになる!
  • 【2】糖度の低い新ジャム「シャム(フルーツスプレッド)」とは?
  • 【3】3分で出来ちゃう手作りジャムのレシピとは?

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ガッテン!番組データ

【放送日時】 2017年11月29日(水)19:30~20:15
【放送局】 NHK総合
【番組副題】 「あのジャムが大進化!秋の恵みフル活用術」
【司会】 立川志の輔 小野文恵
【スタジオゲスト】 宮本亜門 芳本美代子 山根千佳山根千佳さんのプロフィール最新情報はコチラ!
【語り】 山寺宏一

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「ジャム」の知られざる活用術とは?

今回番組で取り上げられたのは、「ジャム」。ジャムには、果物の食物繊維やビタミンがたっぷり含まれています。

近頃はジャムの種類も増えていて「ご飯が食べたくなるジャム(タマネギのジャム)」や「生ハムにつけたいジャム」「ビールが飲みたくなるジャム」など様々な新種?も登場。ロシアでは風邪にも効果があるという松ぼっくりのジャムまであります。

「ジャム」の定義とは?

JAS規格によれば、ジャムの定義は以下のようなものになります――

  • 果物や野菜などを砂糖を加えて煮たもの
  • その糖度は40度以上

の条件があるようです。ジャムはイチゴやオレンジだけでなく様々な野菜や果物を使ってジャムが作れます。糖度を40度以上にして煮詰めればジャムと呼ぶんですね。

「ジャム」に入れる”大量の砂糖”は何のため?

スタジオゲストの宮本亜門さんは「自分は糖尿病予備軍だから、糖度40度と聞くと控えようかなと思っちゃいます!」と笑います。おいしいジャムですが大量に投入される砂糖を見てびっくりする人もいらっしゃるようです。

実は、ジャムに投入する大量の砂糖は、秋にとれた食べ物を冬まで保存するための「保存食」として生み出された生活の知恵です。

砂糖を使うと水分を吸収し細菌やカビの発生を防ぐため食べ物が腐りにくいのです。

また、果物などを加熱すると細胞壁から出てくる「ペクチン(食物繊維)」は大量の砂糖によって粘りの強いゼリー状となり果物などのうまみを長期間とじこめてくれます。

東北で大流行?謎のジャム「シャム」とは?

東北のフルーツ王国、福島県。近年福島では自慢の野菜や果物を使ったジャムの生産が拡大中だそうです。

地元果樹園「まるせい果樹園」の佐藤ゆきえさんのお宅を訪問、毎日料理にジャムならぬ”シャム”を使っているとのこと。その利用法は――?

  • ハンバーグのソースに”りんごのシャム”を加える⇒深みと甘みを追加
  • とんかつに直接シャムを塗り込んでから揚げる⇒お肉が柔らかくなる
  • 豚の生姜焼きを作るときに”梨のシャム”を使う⇒コクや甘みを追加
  • カボチャの煮付けに”桃のシャム”を加える⇒コクや甘みを追加

砂糖の代わりに入れる”シャム”ですが、コクや味に深みが出たり、フルーティーであっさりした味に変わっておいしいと佐藤さんの家族にも大好評です。

”シャム”とは「糖度の低いジャム」のこと?

佐藤さんが手作りの「シャム」の作り方を紹介しました。

シャムはジャムに比べて砂糖の少ない=糖度の低いジャムのことでした。

ジャムの3分の1以下の砂糖で作られますのでよりヘルシーです。

甘みを抑えた分、素材のうま味がダイレクトに料理に反映します。

シャムの規格(佐藤&ガッテン!規格)は…

  • 果物や野菜などを糖を加えて煮たもの(ジャムの定義と同じ)
  • 糖度40度未満(ジャムの定義より少ない)

糖分を控えたい人には最適の「フルーツスプレッド」とは?

シャムは正式名称を「フルーツスプレッド」といいます。

軽くて十分甘いため、糖分を控えたい人にはジャム代わりに最適です。

見分け方は、商品のラベルに「フルーツスプレッド」と記載されているそうです。

 

ちなみに、「シャム」はガッテン!が番組で作った造語で実際には使われていないと司会の立川志の輔さん。

ジャムの本場イギリスロンドンでもシャムが大活躍?

ジャムの本場イギリス・ロンドンでもシャム(フルーツスプレッド)が大活躍しています。

ロンドンにあるジャム専門店「PAUL ROTHE & SON」というお店は創業100年以上。

店内には壁一面に100種類以上のジャムがずらりと並んでいます。

そんな歴史ある町ロンドンではジャムの消費量も日本の3倍にもなるそうです。一つ星レストランのシェフ・アンディさんが本場でも活躍しているシャム(フルーツスプレッド)の調理法を紹介しました。

それは鹿肉の料理(ジビエ料理)、そのときに欠かせないのがブラックベリーシャム。肉の臭みをシャムが消してくれるそうです。

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【実践】3分で簡単!手作りジャムのレシピ

時間のかかる手作りジャムがたった3分で出来ちゃう技を披露!

福島でフランス料理店「HAGIフランス料理店」を営むシェフ、萩春朋さんによれば…

コンビニ冷凍フルーツで3分手作りジャムを作る方法――

  1. コンビニなどで売られている”冷凍フルーツ”を用意(冷凍するとペクチンが出やすくなり粘り気が出ます)
  2. 冷凍フルーツ(=いちごなら200g)を電子レンジで解凍する
  3. フライパンで解凍したいちごをつぶしながら煮詰め、強火3分加熱する
  4. とろみがついたら火を止めて砂糖20g~30gを入れる(お好みで増減してOK)
  5. 手作りジャムの完成!

すりおろしリンゴのシャムを作る――

冷凍フルーツを使わず、すりおろしたリンゴでシャムを作ることも出来ます。

  1. リンゴ1個(約200g)を皮ごとすりおろし器ですりおろす(タネの部分はすりおろさない)
  2. フライパンにすりおろしたリンゴを入れる
  3. 強火で混ぜながら煮詰める(約3分)
  4. 煮詰まったら砂糖を20g~30g入れる
  5. レモン汁を大さじ1杯程度入れる
  6. さらに軽く煮詰めて完成!

リンゴシャムを使ったハンバーグソースの作り方――

できあがったリンゴのシャムを使って、ハンバーグソースの作り方が紹介されました。

  1. りんごのシャム大さじ2杯
  2. ケチャップ大さじ4杯
  3. ウスターソース大さじ4杯
  4. (※大人の方には粒マスタードを15g程度をお好みで)
  5. これらをボールに入れて混ぜて完成!

冷凍マンゴーで作ったドレッシングの作り方――

さらにもう一品。冷凍マンゴーで作ったシャムで作るドレッシング。

  1. マンゴーシャム45gに塩小さじ半分を入れる
  2. オリーブオイル15gを入れる
  3. お酢(ビネガー)を15g入れる
  4. こしょう少々
  5. 混ぜるだけで完成!

ソースの保存期間は冷蔵庫で約2週間。冷凍で長期保存も可能とのことです。

シェフ直伝絶品!?ジャム醤油?

シェフは、イチゴジャムにしょうゆを混ぜるとおいしくなるということで、スタジオで実際に挑戦。

醤油の量の半分くらいのイチゴジャムを入れて混ぜ合わせます。

今まで味わったことがないおいしい味!とスタジオゲストの三人も驚いていました。

意外と知らない賞味期限の世界とは?

賞味期限の切れたジャムが冷蔵庫の奥にしまったままになっていませんか?

なんとなく腐りにくいイメージがあるのでついつい冷蔵庫に置きっぱなしにしてしまいがちです。

実際ジャムはどれくらいの期間持つのでしょうか?番組では長野県松本市にある「株式会社スドージャム」を訪れました。

社員の二村清さんが案内、会社の製品倉庫には、賞味期限が7年も過ぎた商品が眠っていました。試しに食べてみると…なんと味も変わらず腐ってもいませんでした。

実際、7年もののジャムの食品検査を行ったところ、大腸菌もカビも一切無いことが証明されました。

保存性の劣る紙カップでも7年も持つことに社員の方も驚いた様子です。

ただし、いったん開封すれば「話は別?」

ジャム会社の研究員、安藤佐紀子さんによれば、開封したジャムはカビの胞子や細菌などが入ってその部分が腐敗してしまうため、2週間を目安に食べきる方がよいとのこと。

栗原はるみさんの絶品ジャムトースト

理研究家の栗原はるみがおすすめのジャムトーストの楽しみ方が紹介されました。

  • バター&ジャム「点在塗り」 … バターとジャムを重ね塗りせず、分けて塗るとバターとジャムの味を交互に味わうことが出来ます
  • チーズとジャム … 意外な組み合わせですがとてもおいしい
  • ミックス塗り … やわらかくしたバターとジャムを先に混ぜ合わせてからパンに塗る。別々に塗ったときよりも脂っこさが減り香りが立っておいしい

(※2017年11月29日(水)放送より)

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ガッテン!反響ツイート

次回のガッテン!は「聴力と認知症の関係」

次回のガッテン!は認知症を防ぐ「聴力」を総チェック。12月6日(水曜日)夜7時30分より。

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