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yonta64のテレビ番組ブログ

テレビ番組を見ながら興味のある内容を記憶。ガッテン、モヤさま、etc。放送後の反響ツイートなどを紹介しています

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反響要約「NHK ガッテン(ためしてガッテン)」▽海苔の旨味たっぷり。食べ方や選び方プロの直伝の技とは【2016年12月7日(水曜日)放送内容】

ガッテン!「旬の”のり”プロの直伝ワザSP」

2016年12月7日(水曜日)NHK総合にて放送された「ガッテン(旧:ためしてガッテン)」は、ごはんや味噌汁が絶品になる、旬の”のり”プロの直伝ワザSP。

「海苔(のり)」は、海のミネラルがふんだんに含まれる「超健康食品」だった。ご飯や味噌汁など和食との相性はバッチリ。1年で最も海苔が美味しいこの時期、究極の旨い海苔の世界を紹介する。

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ガッテン!番組データ

【放送日時】 2016年12月7日(水曜日)よる7時30分(45分)
【放送局】 NHK総合
【番組副題】 ごはん・味噌汁が絶品!旬の”のり”プロの直伝技SP
【司会】 立川志の輔 小野文惠(アナウンサー)
【スタジオゲスト】 山根千佳 飯尾和樹 清水ミチコ
【ナレーター】 山寺宏一

初めて!究極のサクとろ食感

スタジオに、佐賀県の海苔漁師、西久保敏さんが登場。

西久保さんができたての海苔を持ってきてくれた。香ばしくてすごく美味しい!とスタジオゲストもびっくり!

できたての海苔は「パリパリ」。

シリカゲルより速い吸水力!

昔は各家庭で炙り(あぶり)ながらよく食べられていた海苔だが、今はコンビニのおにぎりや回転寿司など業務用ばかりで、家庭用の海苔は年々減る一方……。

減少の理由のひとつに「海苔がすぐに湿気るから」という理由もあるという。

東京海洋大学名誉教授、小川廣男さんが番組のために超精密な測りを用意、どれほど海苔がしけり安いかを測定した。

なんと海苔は除湿剤の「シリカゲル」よりも速いスピードでみるみる湿気っていった……。

それを見てスタジオゲストの清水ミチコ「海苔を部屋におけば、お部屋の乾燥が出来るのでは?」と笑う。

有明海の海苔師たちの活躍

海苔の一大産地「有明海」ここでは「海苔師」というプロ集団が居る。

海苔は、夏の間、牡蠣の殻に「糸状体」という「海苔の種の細胞」をくっつけている。

これが秋になると海中に撒かれるのだ。

海苔師たちは「海苔の種が付着した無数の牡蠣の貝殻」を大きな網にくくりつけ、その網を海に沈める。

やがて網全体に成長した海苔がくっつき、それを一斉に収穫するという仕組みになっている。

海苔師たちは海苔が成長する間は常に顕微鏡を使って海苔の種を確認していた。

生海苔を消化できるのは日本人だけ!?

フランスの科学者が「生海苔を消化できるのは日本人だけ」という論文を発表している。

これは、海苔を分解できる、海洋細菌は長年海苔を食べ続けてきた日本人だけが持つもので、外国の人には生海苔が消化できないという。

目指せ!究極のサクとろ食感

海苔の美味しさを引き出すのは昔も今も「乾燥」が決め手。

生産地ですぐに乾燥し、問屋でもさらに乾燥される。また最終工程では250度前後で焼いている。(VTR登場の海苔職人:桜井明彦さんが担当)

非常にパリパリとして、香りも広がる。

昭和30年代頃の海苔は、焼く前の段階で売られていたため最後は自宅であぶる必要があった。そのため各家庭では海苔をあぶる様子が多く見られていた。

焼くことで海苔の細胞が壊れ中から「旨味」「甘み」「香り」が出て来る。

最近は工場ですでに炙ってから出荷する「焼き海苔」の販売が多い。

究極の旨い海苔の技

家庭でのりを炙る場合のやり方は以下のように行う。

  1. ガスコンロを用意
  2. コンロの火は意外に水分を含んでいるため、直接火であぶらずに魚焼き器を上に置いてから焼く
  3. (すでに湿気た海苔も炙れば美味しさ復活)
  4. 強火にする
  5. 海苔の角を持って魚焼き器の上を撫でるように炙る
  6. 海苔を裏返して戻りつつ炙る
  7. 次の角に持ち替えてさらに裏表炙る
  8. また持ち替えてさらに炙る
  9. 全体で緑色に変わったら完成

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海苔を湿気させない方法とは?

海苔の専門店には「銅庫(どうこ)」という海苔を乾燥させるための銅でできた倉庫がある。

また、お蕎麦屋さんでは「焙炉(ほいろ)」という炭入りの海苔専用の箱に入って湿気ないような工夫がされていた。

「海苔保存袋」とは?

じつは、海苔の乾燥を防ぐための「海苔保存袋」というものがあった。

外見は湿布薬が入っているようなアルミ製の袋。ビニール袋(ポリプロピレン)では空気が通過してしまうためこうしたアルミ製の袋が用意されている。(湿気の遮断力はビニール袋の80倍!)

この海苔保存袋は、海苔専門店にいくとお値段わずか数十円で売られているという。

 

 使い方は、封を開けた海苔を乾燥剤ごと「海苔保存袋」に入れ、しっかりと空気を抜いて密封するだけ。

また、もともとアルミ製の袋に入っている海苔はそのまま保存袋として使える。

ただし、一見アルミ製に見えても実はビニール袋というものもあるので注意。(袋を光に透かして光が透けた場合はビニール袋)

漁師直伝「激ウマ海苔料理」

漁師の家では様々な美味しい海苔の食べ方が実践されていた。

  • 刺し身を海苔に巻いて食べる … 醤油をつけた刺し身を海苔に巻いてたべる
  • カレーに海苔を細かくしてふりかけ
  • お味噌汁に海苔をちぎって入れて飲む(海苔が出汁の代わりになるのでダシもいらない)
  • にゅーめんに海苔をどっさり入れて食べる

海苔はミネラル旨味成分が豊富

海苔は旨味成分の宝庫。

  • 旨味成分のグルタミン酸が昆布並に入っている
  • きのこ類にたくさん含まれる「グアニル酸」もしいたけに匹敵するくらい入っている
  • 動物性の旨味成分「イノシン酸」もお肉並みに入っている

「溶ける海苔と解けない海苔」その違いは?

スタジオに、老舗海苔店店主の、井上勝久さんが登場し解説した。

溶ける海苔と解けない海苔があるという。

溶けない海苔の代表は「ラーメンの海苔」

海苔の溶けやすさは「収穫の回数」によるという。

一番最初に「1回摘み」で収穫された海苔は溶けやすく、収穫2回目「2回摘み」で少し溶けにくく、3回摘みでさらに溶けにくく、6回、7回となるとほとんど溶けない状態になってゆくと言う。

収穫には、同じ網を使い、何回も海苔を採ってゆく度にとどんどん固くなってゆく。

出前の寿司やラーメンの海苔など溶けない海苔のほうが都合が良い場合もある。

また、溶けない海苔の溶かした方は以下のようにする……

  1. 海苔を適当な大きさに手でちぎる
  2. 鍋に水をはり、5分ほど乗りを漬け込む
  3. 弱火で5分加熱すればうまく溶け出す

海苔が何回摘みか?はどう見分けるのか?

では、海苔が何回目の「摘み」なのかを調べる方法は?

「初摘み」はパッケージなどに「初摘み」と書かれているものが多い。

『有明海産 佐賀の初摘み 焼き海苔 全形10枚』
 

スーパーなどでパッケージを確認する。摘み回数が多いほど値段が安くなっている。

海苔のグレードを選ぶ時の基準は「マル等級」

一等、上二・二等・三等があり、それよりさらに美味しいのが「マル等級」だという。

そのマル等級の海苔を見分ける方法は「海苔に空いている穴」。

「初摘み+海苔にポツンポツンと穴がある海苔」は特に美味しいという。

口溶けが特に良い。

しかも穴があいているので意外に値段がやすい。

また「青混ぜ・青飛び」は香りが高くて美味しいという。

一度は海苔専門店に行ってどんな海苔が売られているのか…新しい発見があるかも?

有明産の初摘み とける新海苔 全形10枚

有明産の初摘み とける新海苔 全形10枚

 

固い海苔の美味しい食べ方とは?

固い海苔も、おにぎりなど時間を置いて食べるものであればより美味しく食べることが出来る。

アツアツのご飯をおにぎりにして固い海苔でまく。すぐにラップで包んで完成。

時間の経過とともに乗りの繊維がほどけて、旨味成分が溶け出し、食べる頃には柔らかくて美味しいおにぎりになっているという。

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ガッテン!反響ツイート

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次回の「ガッテン!」は…

次回のガッテンは、73分ネギ一本勝負!「世界で発見!脅威のネギパワー!」14日(水曜日)よる7時30分放送予定。

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