yonta64のテレビ番組ブログ

テレビ番組を見ながら興味のある内容を記憶。ガッテン、モヤさま、etc。放送後の反響ツイートなどを紹介しています

要約「ガッテン(ためしてガッテン) おいしい楽しい卵の新世界」▽古い卵の食べ方レシピほか【2016年5月18日(水)放送内容 NHK】

今日のガッテン「卵」

2016年5月18日(水曜日)放送の「ガッテン(ためしてガッテン)」は、卵。様々な形に変化し私たちにお馴染みの卵のイメージが今夜変わる?注目したのは古い卵?

実は卵は冷蔵庫だと4ヶ月は腐らない。古い卵は卵白がクリーミーで美味しいという。今回は、その理由とレシピが紹介された。

【スポンサーリンク】

ガッテン出演者データ

【放送日時】 2016年5月18日(水)19:30(約45分)
【放送局】 NHK総合
【放送副題】 卵料理の新世界!ふわふわプリプリ自由自在
【司会】 立川志の輔 小野文惠NHKアナウンサー)
【スタジオゲスト】 指原莉乃(期限切れの卵は焼いても食べられそうにない) 飯尾和樹(ずん。火を通せばなんとか食べる) 島崎和歌子(火を通せば食べられるかも)
【ナレーター】 山寺宏一

驚き賞味期限は?

卵の賞味期限は、採卵日から2,3週間。

しかし、山梨県に「深沢糺(ふかさわただし)さん」という自然の中で生活する暮らしを実践している人が居た。

ライフルで狩猟した鹿肉を食べていた。深沢さんは山の管理人だった。深沢さんは、賞味期限切れの卵を生で2,3ヶ月、火を通せばその倍の期間を過ぎても食べられるという。

さらに東京文京区の大学寮(山梨県人寮)では、4ヶ月前の卵が冷蔵庫にあった。

賞味期限切れでもおいしい目玉焼きが食べられたと笑う。

スタジオに賞味期限切れ(今年の1月)のたまごが運び込まれた。割ってみると普通で匂いもない。

番組では食品分析センターに持ち込み、たまごの安全性をテストした。

結果は、サルモネラ菌は無し、雑菌もなかった。

京都女子大学、八田一先生によれば、卵は本来菌に強い構造をしていて冷蔵庫なら4ヶ月、常温なら2ヶ月は腐らないと話す。

なぜ賞味期限が2,3週間なのか?

冷蔵庫で、4ヶ月、常温で2ヶ月は腐らない卵、なぜ賞味期限が2,3週間なのか?

スタジオに卵の模型が登場。

卵黄は常に中心にあり、栄養の詰まっている卵黄めがけて雑菌が入り込む。通常は固い殻とその内側の卵殻膜(薄皮)に覆われている。

卵の表面が濡れていると、殻に開いた小さな穴から雑菌は入り込み、殻と薄皮を通って卵白に侵入、しかし卵白はゼリー状で厚みがあり抗菌作用もあるので雑菌は繁殖できない。

ただし日にちが経つと、「カラザ=卵黄を中央に結びつけている紐」が弱くなり卵黄が中央から外れて端に寄ってしまう。

卵黄が端に行き雑菌に近づくとそこで雑菌に繁殖を許し卵全体が腐ってしまう。

それまでの期間が常温で2ヶ月、冷蔵後で4ヶ月となっている。

母鶏の卵巣にすでに菌を持っている場合

卵の賞味期限が、2,3週間となっている理由は、生まれた時から菌が入り込んでいる「菌入り卵」がまれにあるため。

しかし、菌混入の卵の確率は3万個に1個という確率。毎日食べても82年に1回当たる位まれなもの。

それでも、万が一当たるかもしれないという可能性があるので、賞味期限が切れたらできるだけ早く加熱して食べてくださいと注意喚起している。(日本養鶏協会

ただし、ヒビが入った卵は期限前でも加熱して食べること。

古い卵が大好きな人々

兵庫県にお住まいの平井健一さんは、古い卵の大ファン。たまごメーカー(株式会社セーラー)に勤め、玉子王子と言われる。自宅には、賞味期限切れ1週間の卵をわざと常備している。

さらに、パリで料理教室を開いているローランスさんはフィナンシェやマカロンを作るときには、2週間から1ヶ月寝かせた卵を愛用している。

【スポンサーリンク】

古い卵のおいしい変化

新しい卵は、白身がぷるんとしていてとろみがある。

古い卵は、白身にとろみはなく、全体が水っぽくなっている。

(VTR登場実験場所:千葉県立生浜高等学校)

高校の生物では、殻のかわりにラップを使ってひよこをかえす実験をしていた(有精卵使用)。顧問の田原豊先生指導のもと世界でも注目されている。(生浜高校の生物部「チームピヨちゃん」)

★先生の論文(英文)

A Novel Shell-less Culture System for Chick Embryos Using a Plastic Film as Culture Vessels

卵白がさらさらになるのは、ひよこが成長した時の水分補給に使われているため。

このゆるくなったさらさら白身は二酸化炭素が抜け白身の密度が高く、ゆでたまごにするととても弾力があっておいしくなるという。

スタジオゲストも「古いほうがゆで卵はおいしい」と話した。ゆでたまごのメーカーはわざわざ寝かせた卵を利用している。

ゆでたまごを寝かせる期間

ゆでたまごを作るなら採卵日から10日から1ヶ月程度の卵がお薦め。

究極の卵かけごはん

東京の「TKGプロジェクト」では究極の卵かけごはんを研究中。

リーダーの堀口絹子さんは、卵かけごはんのレパートリーを集めマップを作成した。

レシピ1空気たっぷりエアリー卵かけごはん

  1. (生食のため賞味期限内)黄身と白身を分ける
  2. 白身だけをごはんにいれてよくかき混ぜる(空気をたっぷり含ませる)
  3. 黄身を載せる

スタジオで究極の卵かけごはんを作った。スタジオでは期限内でも古めの卵を使用。新しい卵の場合は白身とごはんの泡立てに少し時間をかけるようにする。

醤油をたらして卵黄を潰す前に白身だけを食べてもすごくクリーミーで美味しい。

レシピ2 万能ふわタマソース

道具は、網じゃくし(底の深さが浅いもの)+ボウル(網杓子を水平に動かせるおおきさのもの)

ボウルに卵白を入れて、網杓子を水平に動かすだけで泡立てることができる。古い卵のほうがスグに泡ができる。

すきやき、チキンライス、ほうれん草のソテーにかけるとおいしい。

レシピ3 ガッテン流目玉焼き

ポイントは目玉焼きを焼くときに、フライパンへそっと低い位置から黄身を落とす。

ふたつ目は黄身と白身を分けて、黄身から先に焼くこと。

それは卵黄球という細胞が壊れないようにするため。また、型を使えば高さが出てよりおいしくなる。

今日のガッテン反響ツイート

【スポンサーリンク】

次回のガッテン!は…

yonta64.hatenablog.com

前回のガッテン!は…

yonta64.hatenablog.com

ガッテン!関連グッズ

健康プレミアム Vol.10 2016年 05 月号 [雑誌]: NHKためしてガッテン 増刊