ためしてガッテン「牡蠣完全調理術」
2016年2月10日（水曜日）よる8時に放送された『ためしてガッテン』は、牡蠣（カキ）の安全で美味しい食べ方についての放送でした。生食用と加熱用の違い選び方や、激うまみカキペーストの作り方レシピ調理法が紹介されました。
ためしてガッテン出演者一覧
【司会】 立川志の輔（カキにあたった経験あり） 小野文惠（NHKアナウンサー）
【メインゲスト】 山瀬まみ（カキにあたった経験あり）
【ゲスト回答席】 清水ミチコ（カキに当たった経験がある） ガダルカナル・タカ（あたった経験なし）
【ナレーター】 生野文治
100％安心の牡蠣を食べるには？
2015年12月9日放送の「緊急追跡ノロウィルス新型対策、予防SP」にてカキなどの二枚貝が感染のリスクになることを放送した。
- 安全ポイント … カキの中心部お85度から90度で90秒加熱すると殺菌できる
しかし実際に中心が85度になるようにして食べると約8分もかかって加熱する必要があり、小さく縮んでしまっていた。
生食用と加熱用の違い驚きの真実
スーパーでは、「生食用」と「加熱用」のカキが売られている。
実は、加熱用は岸に近く、生食用は岸から遠い沖のほうで採れた物という違いがある。
生食用は岸から遠いため牡蠣の餌となるプランクトンが少なく、加熱用はプランクトンが多い。
餌が豊富な加熱用のほうが実は加熱用のほうが美味しい。生食用の味が薄く感じるのは餌が少ない沖合で育てられるためだった。
さらに、生食用の牡蠣は水分が多いため加熱すれば縮む。加熱用なら加熱しても縮まない。
鍋にするなら「加熱用」が良い。
- 加熱用 … プランクトン豊富で旨味が強いが、雑菌も多い所で育った
- 生食用 … 沖の雑菌が少ない場所で育っているので綺麗。しかしうまみは薄い
安心牡蠣鍋レシピ
購入すべき牡蠣のポイント。
- 加熱用の牡蠣を購入
- 色が黄色みがかったもの
- 貝柱の下が盛り上がったもの
調理の順番
- 加熱用カキ 200g（2～3人前）＋水1.2リットル
- カキ以外の具材が沸騰してからカキを最後に入れる
- 加熱時間は8分
- 人差し指からはみ出るような大きな牡蠣なら9分加熱
蒸し牡蠣の作り方レシピ
家庭でも蒸し牡蠣が作れる。
- 加熱用の牡蠣を皿に並べる
- 蒸し器（専用のカンカン状の物）に酒150mlと水150mlを1対1で合わせたものをいれる
- 蒸し器内部の網の上に牡蠣の皿を置く
- 蒸し器の加熱時間9分（強火5分、中火4分）
- 出来上がり
牡蠣は4月にオスとメスに別れる
牡蠣は4月に雄か雌に別れる。2月頃は雄か雌に別れる準備のためとても栄養を蓄えている時期なのでとても美味しい時期だという。
牡蠣を食べるなら2月はおすすめシーズン。
和食伝統「牡蠣のすりながし」
日本には牡蠣を食べる伝統の調理法があった。それは「牡蠣のすりながし」
和食の達人「館野雄二さん（みちば和食 たて野）」がVTR登場。
牡蠣の旨味を凝縮した調理法だという。作り方は、牡蠣を鍋に入れて日本酒を少々、火は強火でグツグツ煮立っても日を弱めず火をしっかり通す。
水分を飛ばし旨味を凝縮、出来上がったらフードプロセッサーへ投入し、ペースト状にする。このペーストを味噌を溶いた出汁の中に入れて混ぜて出来上がり。
濃ゆくて涙が出そうなうまさ！だとゲストが試食して喜びの表情。ペーストにすると旨味が増すという。
牡蠣ペーストは他にラーメン店などでも利用されている。化学調味料に負けないくらいの旨味が出てくる。
カキペーストを利用したレシピ
ためしてガッテンでは、カキペーストを利用したレシピを紹介。
- カキペーストごはん … カキペーストをご飯に載せ醤油を垂らしただけのものだがとても旨い
- カキペーストのクラムチャウダー … 牛乳150mlにカキペーストを混ぜたもの。塩と粗挽き胡椒を少々加える
- カキペーストのカナッペ … カキペーストを生クリームと塩ひとつまみを和えたものをクラッカーに載せる
カキペーストの作り方レシピ
- 加熱用の牡蠣300gを鍋に入れる
- お酒大さじ3杯を鍋に入れる
- 蓋をする
- 加熱スタート
- 強火で2分
- 中火で5分
- カキから水分が出るので焦げ付く心配はない
- 水分が飛んだ状態になる
- 残った水分を完全に飛ばすために強火で加熱
- 残った水分が飛んだら、中身をフードプロセッサーへ投入
- ペースト状になれば完成
出来上がった牡蠣のペーストは、ジップロック袋に入れて、冷凍庫へ入れれば約1ヶ月間保存可能。使うときは塊を（板チョコのように）ポキンポキンと折って自然解凍して使うと良い。
かきの生産量は中国が世界一
牡蠣は中国が生産量世界一。2位が米国、3位が韓国、日本は4位。
中国でも生では食べない。
中国料理店「赤坂四川飯店」の鈴木広明料理長がVTR出演。
牡蠣は干すことで旨味が増すという。
干し牡蠣は一晩お水につけて5時間蒸して加熱。
また、牡蠣をボイルして片栗粉をまぶし、唐揚げ（二度揚げ）にするととても美味しい。
牡蠣の唐揚げがスタジオに登場。パリパリサクサクでとても美味しいとスタジオゲスト達が絶賛した。
ガッテン牡蠣スペシャル反響ツイート
本日のガッテンは、
— NHK広報局 (@NHK_PR) 2016年2月10日
【絶対にあたらない牡蠣】の食べ方！
ノロウイルスなどいろいろ心配なみなさま、あたらないし激うまだし、のすばらしい調理法をご紹介。旬の食材を美味しく！
10日 夜8時 総合https://t.co/KgN5ZCT35x
(0号)
【ガッテン】生食用でも加熱用でもない第三の牡蠣が！【ためして】#ためしてガッテン pic.twitter.com/0ZOgFvxJeP
— カキくん (@ma3922) 2016年2月10日
https://twitter.com/ei__yu/status/697622675208863744
https://twitter.com/piyosen/status/697694411296124929
次回の「ためしてガッテン」は…
次回のガッテンは「鼻づまり」。放送は2月17日（水曜日）よる8時。鼻づまりがすっきり、開通スペシャル。点鼻薬で悪化って本当？ペットボトルで解消できるって本当？山瀬まみは鼻づまりって本当？など
ためしてガッテン関連グッズ
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