読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

yonta64のテレビ番組ブログ

テレビ番組を見ながら興味のある内容を記憶。ガッテン、モヤさま、etc。放送後の反響ツイートなどを紹介しています

【スポンサーリンク】

ためしてガッテン、酒粕パワー。何コレ食べたい!ガテマロのレシピ▽マイかす床の作り方。ほか【2015年11月25日(水)放送】

ためしてガッテン

今回のためしてガッテン
2015年11月25日(水曜日)放送の「ためしてガッテン」は、酒かす。日本酒の製造過程で出来る酒糟は、うまみの宝庫!今回はガッテンが開発した「ガテマロ」の作り方や、酒かすとみりんだけで作れる簡単「マイかす床」の作り方などが紹介されました。

【スポンサーリンク】

ためしてガッテン出演者一覧

【番組副題】「酒粕パワー大全開!」
【司会】立川志の輔 小野文恵NHKアナウンサー)
【レギュラー解答席】山瀬まみ
【ゲスト解答席】榊原郁恵 ガダルカナルタカ
【ナレーター】生野文治

酒粕の製造過程

2010年11月24日放送の「日本伝統あの発酵食で驚きコレステ減効果!」にて、一度「酒粕」がコレステロール削減効果に有効だという放送をしている。

今回は粕漬けを特集した。

今が酒粕の旬で1年で一番安くて美味しい時期。

日本酒の製造時に作られる

酒粕は日本酒の製造プロセスの中で作られる。

  1. お米を発酵させたもろみ
  2. もろみをぎゅうっと漉す
  3. 出てくる水分が日本酒になる
  4. 残ったカスを「酒粕(さけかす)」という

酒粕の生産が多いのは、日本酒の製造の多い、京都や兵庫県

酒粕を探して京都へ!

【スポンサーリンク】

京都に酒粕を探しに出た番組スタッフ。しかし商店街では味噌漬けが多い。

さらに探すと「奈良漬け」にであった。奈良漬けは大根を酒粕に漬けたもの。

京都 東山亭

tabelog.com

(所在地:京都府京都市伏見区深草ヲカヤ町32-37)

番組スタッフが京都東山亭(とうざんてい)を訪ねた。こちらではみそかす(西京漬け・甘い白味噌に魚の切り身を漬け込み焼いた料理で酒粕を加えている物もある)を販売している。西京漬けは、みそに酒粕を三割混ぜたもの。

京都には西京漬けはあるが、粕漬けは全く見つからない。

酒粕を利用した最初の料理は「奈良漬け」

漬け物大使をしている「高橋愛元モーニング娘。)」が登場。

鹿にエサをあげていた。国民的アイドルになった高橋愛は現在、漬け物界をになう「漬け物PR大使」をしている。

ameblo.jp

奈良漬 今西本店

tabelog.com

(所在地:奈良県奈良市上三条町31番地)

高橋愛が訪ねたのは、奈良漬けの老舗。奈良漬け界のご意見番オーナーの、今西泰宏さんが解説した。

お店には13年ものの高級奈良漬けが展示販売されている。こうした高級な奈良漬けはまるで芸術品のように扱われている。

高橋愛が工場見学をした。

工場では白い酒粕が、八丁味噌のように黒くなっていてうまみを熟成している。

 

今夜20:00から NHKためしてガッテンOAです! ミテネーー!!!!!#漬物PR大使

AI TAKAHASHIさん(@i_am_takahashi)が投稿した写真 -

踏むと美味しくなる酒粕

【スポンサーリンク】

白い酒粕が黒くなる理由は、酒粕を大きな樽の中で踏み込むこと。

踏み込むと麹菌がたくさんの酵素を出す。酵素はタンパク質に働きかけて、うまみ(アミノ酸)と糖を出す。

これが踏み込むとうまみが出て甘くなる理由。色が変わるのは、糖とアミノ酸が反応して「アミノカルボニル反応」を起こすため。

アミノカルボニル反応とは、しょうゆやみそなどのコクが強い食品で多くおきている反応のこと。

スタジオでは「6年ものの瓜」「8年もののスイカ」「16年ものの瓜」を試食。深い、ホント美味しい!スイカもみずみずしい!と好評だった。

味噌漬けには16年ものはない。これは酒粕だから出来ること。

長く漬けるほどうまみも熟成される。

自分で作る「マイかす床」

 酒粕を知り尽くした男「小林大祐さん」が登場。とある工場(酒粕の小林)の冷蔵庫にはかす床があった。

マイかす床の作り方

  1. 市販の酒粕(100g)の板をばらばらに手で砕く
  2. みりん(又は、焼酎、お酒などアルコールであれば良い)をひとまわし(50ml)ふりかける(アルコール臭が苦手な人はお水でもOK※ただし水の場合は日持ちはしないので一回漬け終わったら終了。甘酒などに作りかえて消費しましょう)
  3. ラップをしないで電子レンジで温める(600wで40秒)
  4. 酒粕酵素が一番働く40度位になるまで温度を上げる(温度を上げないとかす床にはならない)
  5. レンジから出して、ゴムべらなどを使いペースト状になるまでほぐしてゆく
  6. 二日間常温(20度〜25度)で置いて熟成すれば完成(冷蔵庫に入れると熟成出来ない)

一度糟床を作ると半年はもつ。同じ糟どこに何度も食材を入れて大丈夫。

アルコール度数を一定以上に保つためにみりんのアルコールを足して温めている。アルコールが一定以上含まれる酒粕は殆ど痛まない。

奈良にうまいものなし?

奈良女子大学では、志賀直哉が残した「奈良にうまいものなし」という名言を覆すべく実験を重ねていた。

ただし食材によっては半年よりも短い期間でかす床が痛む場合もある。酸っぱい匂いがしたらかすを交換する必要がある。

アルコールが残っている間は傷むことはない。

ガッテンのマシュマロ「ガテマロ」がうまい!

奈良女子大学の学生たちがさまざまな食材を「マイぬか床」に入れて試したところ、マシュマロが特に美味しいとスタジオゲスト達や奈良市民(駅前で調査)に評判となりました。

しかも視聴者からの提案で、ためしてガッテンのマシュマロなので「ガテマロ」と名前が付くほどのうまさ!

マシュマロの卵白を糟床の酵素がなんとも言えない”うまみ”に変えている。

今回学生の試行錯誤によって決まった、マイぬか床に入れると特に美味しい食材とつけ込み時間の目安は以下のようになっています。

  • マシュマロ(ガテマロ) … 4〜6時間マイ糟床に漬け込む
  • 肉(ささみ・豚肉) … 20時間〜24時間程度(丸一日)
  • 魚(魚の干物・イカ … 20時間〜24時間程度(丸一日)
  • 野菜(茹でて水を切ったレンコン) … 20時間〜24時間程度(丸一日)

食材中、肉や魚は漬けすぎるとぐずぐずに身が崩れてしまうので長くても4日〜5日漬けるのが目安。

アルコール臭が苦手な場合は、粕床から取り出して冷蔵庫に数時間入れればアルコール臭が飛ぶ。

そもそもカス床にアルコールの代わりに水を使用してもOK。ただし糟床の日持ちはしない。(酸っぱい匂いになれば新しい糟床を作り直す)

ためしてガッテン反響ツイート

次回12月2日(水)放送「ためしてガッテン」は…

次回のためしてガッテンは、タコ。舌も踊る!タコの新世界。(切り方が勝負どころ?)

ためしてガッテン関連グッズ

NHKためしてガッテン 2015年 11 月号 [雑誌]

NHKためしてガッテン 2015年 11 月号 [雑誌]