yonta64のテレビ番組ブログ

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ためしてガッテン、ナメコのガッテン流レシピを紹介。ヌメリと本体の分離ワザやなめこフォンダンショコラなど【2015年10月21日(水)放送】

きょうのみどころ
2015年10月21日(水曜日)放送の「ためしてガッテン」は、「驚異の!ぬめりパワーナメコふわとろ百変化の実力SP」。ヌメリの正体やヌメリだけスープ、フォンダンショコラなど様々な食べ方を紹介。さらに傷んだナメコの見分け方など活用法・レシピも—。

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ためしてガッテン出演者一覧

【司会】 立川志の輔 小野文恵(NHKアナウンサー)

【レギュラー解答席】 山瀬まみ

【ゲスト解答席】 黒沢かずこ 山崎樹範

【ナレーション】 生野文治 田代哲哉

産地で見つけた!極うまナメコ汁の秘訣

番組はナメコの産地、山形県へ。鮭川村にはナメコ農家が沢山。

工場には大切に育てたナメコが沢山。ヌメリが特色でしいたけの5倍の水分を必要とする。

ナメコのヌメリの正体は?

ナメコのヌメリの正体は何なのか?ナメコの研究者、木村栄一さんが解説した。

ナメコのヌメリは、キノコの傘の部分(茶色のところ)にあるムチンという成分がぬるぬるを作り出している。

自身を乾燥や寒さから身を守る役割をしている。ナメコのヌメリは表面の細胞とくっついていて水洗いしても良いという。

奥田シェフ「ナメコのヌメリだけスープ」

試しにナメコのヌメリだけを取り出して汁にしてもらった。「凄い!濃厚だ!ヌメリ独特の味が引き出されている!」と現地の人にも好評だった。

イタリアンシェフの奥田政行さんは、2006年世界の料理人に選ばれた凄い料理人だった。

ヌメリと本体のナメコ分離ワザ

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ナメコ本体をいつまでも噛んでいるとキノコ本来の味が出てくる。ナメコ本体とヌメリ成分を別々に分離する方法が紹介された。

  1. 水を300ml用意する
  2. ナメコ1パックをお鍋に投入
  3. 最初は、ナメコと水100mlを強火で5分加熱
  4. ひたすら5分間混ぜる
  5. 加熱すると沸騰してくるので水を少しつぎ足す
  6. 加熱⇒水をつぎ足すを繰り返し(8回くらいで用意した300mlの水がなくなる)
  7. 混ぜることでヌメリと本体が擦り合わされ分離する
  8. 鍋からざるに開けると、本体とぬめりが分離している状態となる

究極のヌメリスープの作り方

ナメコ本体とヌメリを分離したあと、本体とぬめりを再び合わせて塩で味付けしたスープはとても美味しい「究極のヌメリスープ」となる。

常識破りのナメコ活用法

さらに意外な常識破りのナメコ活用法がある。レシピが紹介された。

なめこフォンダンショコラ

「フォンダン」の意味はとろけると言う意味。本物のフォンダンショコラも内部がとろりとしている。なめこを使うとカロリーが低い。また、

  1. (材料8個分)チョコレート(200g)+牛乳(60g)、薄力粉(40g)、砂糖(60g)、ナメコ(1パック100g)
  2. ナメコをフードプロセッサーにかける
  3. チョコレートと牛乳をレンジでチン(600wで2分)
  4. ボールに材料を全部入れて全て混ぜ合わせる
  5. 材料を型に入れる
  6. オーブントースターで8分焼くと完成

スタジオで試食。これうまい!と三人ともに大好評だった。こんな簡単にこれができるなら作る!と山瀬まみ。フレンチシェフもびっくりだった。

なめこのアイスクリーム

  1. (材料)牛乳200ml、砂糖40g、加熱したドロドロなめこ40g、塩3つまみ
  2. これらを全部混ぜる
  3. アイスクリーマー(家庭用機械)に入れて冷やし固めて完成

アイスクリームをスタジオで試食。意外になめこという感じがない。なめこは95%が水。ヌメリ部分はフードプロセッサーにかけると水分と水溶性食物繊維が結びついてしっとりした食感になる。卵白やバターのような役割をぬめりがして洋菓子のようにふんわりすると言う。

なめこの傷みやすさに朗報!

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なめこはほんの数日で匂いがきつくなり、捨ててしまうことに…。

木村栄一さんによると、水洗いして袋詰めし出荷するためもともと水分がかなり多い。

それで菌が繁殖して酸っぱくなってしまう。

番組ではこの原因菌を電子顕微鏡で見た。

ただしこの菌は「乳酸菌」だった。つまり、多少酸っぱくても食べることは出来る。

(ただし健康効果の無い乳酸菌もあるのでわざと酸っぱくして食べるほどではない。)

なめこの鮮度の見分け方

なめこの鮮度を見分けるには、なめこの切り口。切り口はなめこの弱点で、切り口が茶色く変色しているなめこが一本でも入っていたらそのパックは捨てた方が良い。

スタッフが30パック購入して試したところ、購入後5,6日すると茶色く変色したという。

涼気保存したい場合は冷凍保存がオススメ。食感や味に影響が出にくく約1ヶ月保存が可能。

フレンチシェフ北岡飛鳥氏のなめこ料理レシピ

今回ためしてガッテンと北岡飛鳥さんが考えたなめこ料理のレシピが実習コーナーで紹介された。

なめこレバーペースト

(材料)バター15g、玉ねぎ(角切り)100g、水大さじ1、鶏レバー200g、なめこ100g、塩3g、こしょう適量

  1. フライパンにバターを溶かし玉ねぎがきつね色になるまで炒める
  2. 水とレバーを加えて全体を混ぜながら炒める
  3. 色が変わってきたら、なめこを入れる
  4. 粘りけが出てきたら、塩こしょうで味を調える
  5. 全てをフードプロセッサーに入れ、粉砕する
  6. ペースト状になれば完成

ペーストはクラッカーなどにつけて食べると美味しい。

カレーつけうどん

(材料)バター5g、カレー粉5g、ナメコペースト100g、出汁(かつお)200ml、醤油25ml、うどん2玉

  1. フライパンでバターとカレー粉を炒めてなじませる
  2. 香りが出たら、ミキサーで作った100gのナメコペーストを加え全体を混ぜ合わせる
  3. だしを3回に別けて入れる
  4. 醤油を入れ一煮立ちさせれば完成
  5. うどんにつけて食べると美味しい

ヨーグルトアイス

(材料)ナメコペースト100g、砂糖100g、ヨーグルト180g、レモン汁0.5個分、バニラエッセンス6滴程度

  1. 鍋にナメコペースト・砂糖を入れさらりとするまで加熱する
  2. リキッド状(さらりとしたかるい状態)になったらヨーグルト・レモン汁・バニラエッセンスを入れてかき混ぜる
  3. ジップロックなどに入れて薄く平らに広げて冷凍すると完成

なめこ関連の反響ツイート

(ニュース)松茸の人口栽培に成功?

九州大学農学部の大賀祥治教授は、キノコに詳しい蟻から生えているキノコなどふしぎなキノコを研究している。

イナズマ発生装置を開発してキノコの成長を促進する研究に成功した。

研究室では松茸の人工栽培の初期段階まで研究の成果が出ているという。現在はまだ1cm程度の松茸だが、近い将来普通の大きさの人工松茸が完成するかもしれない。

次回10月28日(水)放送のためしてガッテンは…

次回のためしてガッテンは、あの金さん銀さん長生きのカギが今判明。それが「長寿ホルモン」。長寿ホルモン大放出!動脈硬化、メタボ、糖尿病一挙解決!

前回10月14日(水)放送のためしてガッテンは…

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ためしてガッテン関連グッズ

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