2015年1月14日水曜日のためしてガッテンは…
- ためしてガッテン出演者一覧
- 鍋でクタクタ…春菊の悲しい現実
- 世界で人気!知られざる春菊のひみつ
- 三ツ星シェフも魅了する春菊とは
- 感動!エレガントな春菊を初体験!
- 中国に学ぶ!驚の春菊 新調理術
- 韓国料理に学ぶ!香りと苦味の春菊ご飯レシピ
- 今日の色紙の言葉
- 次回1月21日水曜日の「ためしてガッテン」は…
- 前回1月7日水曜日の「ためしてガッテン」は…
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ためしてガッテン出演者一覧
【番組副タイトル】 今夜は鍋!あの春菊が香り苦味自由自在で大変身!
【司会】 立川志の輔 小野文恵(NHKアナウンサー)
【レギュラー回答席】 山瀬まみ
【ゲスト回答席】 生稲晃子 陣内智則
【ナレーター】 生野文治
鍋でクタクタ…春菊の悲しい現実
現在春菊の出荷量は年々下がっていて、食べる人が少なくなっている。「臭いが苦手」などで春菊を食べる家庭が減っているのが原因。
春菊が好きな人は、香りや苦味が好きだというが、嫌いな人にアンケートを取ると同様に香りや苦味が嫌いだという。
ためしてガッテンで春菊の特集やってるんだけど、くたくたに煮えてるのも苦味も好きだから、今日は心の中でガッテンボタン押せるかわからんよ。
— ナッツ (@nuts12) 2015年1月14日
世界で人気!知られざる春菊のひみつ
しかし日本から世界に目を向けると、東南アジアや北米では親しみのある野菜。原産地は地中海ギリシャ。ギリシャが春菊の生まれ故郷。
しかし、そのギリシャでもあまり食べられていない。ギリシャの大きな野菜市場「ライキ・アゴラ」を尋ねた所、野菜として売ってもいない。
ガイドの、ゲラシモス・マルケトスさんに案内してもらい、サントリーニ島で見られる春菊の場所に案内してもらった。
ギリシャ(モロッコ・イスラエル・イタリア)では、春菊は食べない。自生していて春には、花を咲かせる。ギリシャの人には春菊は花を咲かせるきれいな植物(キトゥリニ・マルガリータ=黄色いマーガレットの意味)の一つでしかなかった。
スーパーで購入した春菊も、土に植えれば綺麗な黄色い花が咲く。
三ツ星シェフも魅了する春菊とは
【参考リンク:パリで最も予約の取れないレストラン】CUBE Paris.
パリの三ツ星レストランのシェフ「パスカルバルボ」氏は35歳の若さで三ツ星を獲得した料理人。
自身の料理に春菊を多用している。若葉の部分は特に良い食材になる。
若葉には香り成分がとても多い
近畿大学理工学部応用化学科の、宮澤三雄 教授が春菊の香りの解析を担当した。春菊の部分には香りの成分が、他の5倍もある。
感動!エレガントな春菊を初体験!
美味しい若葉の部分は、お粥に入れたりハーブティーにしたりすると香りがたち、とても美味しい。スタジオでは実際に調理したお粥とハーブティーを回答者が食べとても美味しいと語った。
中国に学ぶ!驚の春菊 新調理術
春菊は、1000年以上前に中国に伝わった。中国料理の達人、長坂松夫さんに中国での春菊の調理術を聞いた。
苦味のない「春菊炒め」の作り方
- 葉っぱの部分と茎の部分に分ける
- 中華鍋に油をひいて熱する
- 先に茎だけを油で炒める
- 火が通った茎は一旦取り出す
- その後葉っぱを炒め、さっと火を通す
- 再び、茎を入れ、葉と茎を一緒に炒める
- 調味料の入ったスープを回しかけ
- 完成
茎はしっかり加熱し、葉は短時間加熱するのがポイント。実は茎にはあまり苦味はなく、苦味があるのは葉っぱの方。
苦味の原因はポリフェノール
熱を加えて細胞が壊れるとポリフェノールがどんどん放出される。苦味の元はこのポリフェノールだと言われている。
春菊を過熱するタイミング
生の時は苦味はないが、加熱によって葉っぱの苦味が出てくる。番組が調べたところによると葉っぱは、加熱10秒を超えた瞬間苦味が出てくる。さらに20秒を超えると苦味は変わらなくなる。
苦味が苦手な人は葉を10秒以内、好きな人は、20秒程度で加熱すると良い。20秒を超えると苦味は変わらないが、細胞が壊れ水っぽくなってしまう。
【結論!】春菊はしゃぶしゃぶの要領で食べよう!
春菊の新しい食べ方は、鍋で食べる場合、苦味が苦手な人はしゃぶしゃぶのように加熱して10秒以内、苦味が好きな人は、20秒以内でそれぞれ食べればベスト。
春菊はしゃぶしゃぶでということを35分かけて、ためしてガッテンで力説された。
— 日和坂アート研究舎(石巻)ぱるちん (@paruchin) 2015年1月14日
春菊の種類
春菊は、葉が細くトゲトゲしているものは苦く、丸っこい葉っぱの形をしているものは苦味が少ない。
韓国料理に学ぶ!香りと苦味の春菊ご飯レシピ
料理研究家の、コウケンテツさんがスタジオ登場。
春菊とタイとリンゴのサラダレシピ
コチュジャンたれ
下記材料・分量を全て混ぜ合わせる。
- コチュジャン 大さじ2分の1
- みそ 大さじ2分の1
- 酢 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- しょうが 4g
- 白すりごま 小さじ1
その他の材料
- 春菊の葉 2分の1袋
- きゅうり 2分の1本
- タイの刺身 60g
- リンゴ 6分の1個
春菊の葉と、きゅうりを優しく混ぜる。葉とキュウリを器にもりその上から細切りリンゴを散らす。さらに鯛の刺身を載せ、コチュジャンたれを回しかけ食べる。
春菊と豚肉のフライパン蒸しレシピ
材料
- 春菊 1袋
- 豚バラ肉(下味:にんにく1かけ+しょうゆ小さじ1+酒大さじ2分の1) 100g
- しめじ 1パック
- 塩 小さじ4分の1
- 白いりゴマ 大さじ1
- ごま油 大さじ1
- しょうゆ 小さじ2
作り方
- にんにく、醤油、酒に豚肉を入れ、下味を付ける
- 下味を漬けた豚肉を、水50ml+塩を入れたフライパンに並べる
- 同様に、しめじも並べる
- 春菊の茎だけを4cm程度に切り、フライパンに散らし、強火で3分蒸す
- 3分たったらさっと混ぜあわせ、火を止める
- 最後に春菊の葉だけをどっさり入れる
- フタをして予熱で10秒ほど蒸す
- 蒸したら全体を更に混ぜ、柚子の皮を散らして完成
春菊と牡蠣の炊き込みご飯レシピ
材料
- 春菊 2分の1袋(約80g)
- 米 2合
- 大根 100g
- 牡蠣 200g
- 塩 小さじ1
- しょうゆ 大さじ1
- 酒 大さじ2
- 白いりごま 大さじ1
作り方
- フライパンに大さじ1のごま油をしいて牡蠣をさっと炒める
- 醤油、酒を加えてあえ、しっかり加熱する。その後牡蠣だけを取り出す
- 炊飯器に洗ったお米と、フライパンの牡蠣の炒め汁を入れ混ぜ合わせる
- 炊飯器の2合の目盛りより少し下になる位の水を入れ塩を加える
- 大根を広げてのせて、ご飯を炊く
- ご飯が炊けた後、牡蠣を炊飯器に入れる
- さらに春菊の葉と茎を混ぜあわせる
- 炊飯器のフタをして10分蒸らして完成
今日の色紙の言葉
「あんた20秒 わしゃ10秒」
次回1月21日水曜日の「ためしてガッテン」は…
次回のためしてガッテンは、「天気痛(てんきつう)」について。天気が悪いと何故か痛み出す肩こり頭痛関節痛が身近な薬で治る!古傷大解消スペシャル。
前回1月7日水曜日の「ためしてガッテン」は…
2015年1月7日(水)放送内容まとめα『ためしてガッテン』中枢性睡眠時無呼吸▽心臓機能低下で脳幹が異常▽CPAP・ASVを使った治療法【番組あらすじ流れ】 - yonta64のテレビ番組ブログ
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