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2015年1月14日(水)放送内容まとめα『ためしてガッテン』 ゲスト:生稲晃子 陣内智則▽春菊の苦味をコントロール▽春菊の韓国料理ほか【番組あらすじ流れ】

2015年1月14日水曜日のためしてガッテンは…

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ためしてガッテン出演者一覧

【番組副タイトル】 今夜は鍋!あの春菊が香り苦味自由自在で大変身!

【司会】 立川志の輔 小野文恵NHKアナウンサー)

【レギュラー回答席】 山瀬まみ

【ゲスト回答席】 生稲晃子 陣内智則

【ナレーター】 生野文治

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鍋でクタクタ…春菊の悲しい現実

現在春菊の出荷量は年々下がっていて、食べる人が少なくなっている。「臭いが苦手」などで春菊を食べる家庭が減っているのが原因。

春菊が好きな人は、香りや苦味が好きだというが、嫌いな人にアンケートを取ると同様に香りや苦味が嫌いだという。

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世界で人気!知られざる春菊のひみつ

しかし日本から世界に目を向けると、東南アジアや北米では親しみのある野菜。原産地は地中海ギリシャギリシャが春菊の生まれ故郷。

しかし、そのギリシャでもあまり食べられていない。ギリシャの大きな野菜市場「ライキ・アゴラ」を尋ねた所、野菜として売ってもいない。

ガイドの、ゲラシモス・マルケトスさんに案内してもらい、サントリーニ島で見られる春菊の場所に案内してもらった。

ギリシャ(モロッコ・イスラエル・イタリア)では、春菊は食べない。自生していて春には、花を咲かせる。ギリシャの人には春菊は花を咲かせるきれいな植物(キトゥリニ・マルガリータ=黄色いマーガレットの意味)の一つでしかなかった。

スーパーで購入した春菊も、土に植えれば綺麗な黄色い花が咲く。

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三ツ星シェフも魅了する春菊とは

【参考リンク:パリで最も予約の取れないレストラン】CUBE Paris.

パリの三ツ星レストランのシェフ「パスカルバルボ」氏は35歳の若さで三ツ星を獲得した料理人。

自身の料理に春菊を多用している。若葉の部分は特に良い食材になる。

若葉には香り成分がとても多い

近畿大学理工学部応用化学科の、宮澤三雄 教授が春菊の香りの解析を担当した。春菊の部分には香りの成分が、他の5倍もある。

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感動!エレガントな春菊を初体験!

美味しい若葉の部分は、お粥に入れたりハーブティーにしたりすると香りがたち、とても美味しい。スタジオでは実際に調理したお粥とハーブティーを回答者が食べとても美味しいと語った。

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中国に学ぶ!驚の春菊 新調理術

春菊は、1000年以上前に中国に伝わった。中国料理の達人、長坂松夫さんに中国での春菊の調理術を聞いた。

苦味のない「春菊炒め」の作り方

  1. 葉っぱの部分と茎の部分に分ける
  2. 中華鍋に油をひいて熱する
  3. 先に茎だけを油で炒める
  4. 火が通った茎は一旦取り出す
  5. その後葉っぱを炒め、さっと火を通す
  6. 再び、茎を入れ、葉と茎を一緒に炒める
  7. 調味料の入ったスープを回しかけ
  8. 完成

茎はしっかり加熱し、葉は短時間加熱するのがポイント。実は茎にはあまり苦味はなく、苦味があるのは葉っぱの方。

苦味の原因はポリフェノール

熱を加えて細胞が壊れるとポリフェノールがどんどん放出される。苦味の元はこのポリフェノールだと言われている。

春菊を過熱するタイミング

生の時は苦味はないが、加熱によって葉っぱの苦味が出てくる。番組が調べたところによると葉っぱは、加熱10秒を超えた瞬間苦味が出てくる。さらに20秒を超えると苦味は変わらなくなる。

苦味が苦手な人は葉を10秒以内、好きな人は、20秒程度で加熱すると良い。20秒を超えると苦味は変わらないが、細胞が壊れ水っぽくなってしまう。

【結論!】春菊はしゃぶしゃぶの要領で食べよう!

春菊の新しい食べ方は、鍋で食べる場合、苦味が苦手な人はしゃぶしゃぶのように加熱して10秒以内、苦味が好きな人は、20秒以内でそれぞれ食べればベスト。

春菊の種類

春菊は、葉が細くトゲトゲしているものは苦く、丸っこい葉っぱの形をしているものは苦味が少ない。

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韓国料理に学ぶ!香りと苦味の春菊ご飯レシピ

理研究家の、コウケンテツさんがスタジオ登場。

春菊とタイとリンゴのサラダレシピ

コチュジャンたれ

下記材料・分量を全て混ぜ合わせる。

  • コチュジャン 大さじ2分の1
  • みそ 大さじ2分の1
  • 酢 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1
  • しょうが 4g
  • 白すりごま 小さじ1
その他の材料
  • 春菊の葉 2分の1袋
  • きゅうり 2分の1本
  • タイの刺身 60g
  • リンゴ 6分の1個

春菊の葉と、きゅうりを優しく混ぜる。葉とキュウリを器にもりその上から細切りリンゴを散らす。さらに鯛の刺身を載せ、コチュジャンたれを回しかけ食べる。

春菊と豚肉のフライパン蒸しレシピ

材料
  • 春菊 1袋
  • 豚バラ肉(下味:にんにく1かけ+しょうゆ小さじ1+酒大さじ2分の1) 100g
  • しめじ 1パック
  • 塩 小さじ4分の1
  • 白いりゴマ 大さじ1
  • ごま油 大さじ1
  • しょうゆ 小さじ2
作り方
  1. にんにく、醤油、酒に豚肉を入れ、下味を付ける
  2. 下味を漬けた豚肉を、水50ml+塩を入れたフライパンに並べる
  3. 同様に、しめじも並べる
  4. 春菊の茎だけを4cm程度に切り、フライパンに散らし、強火で3分蒸す
  5. 3分たったらさっと混ぜあわせ、火を止める
  6. 最後に春菊の葉だけをどっさり入れる
  7. フタをして予熱で10秒ほど蒸す
  8. 蒸したら全体を更に混ぜ、柚子の皮を散らして完成

春菊と牡蠣の炊き込みご飯レシピ

材料
  • 春菊 2分の1袋(約80g)
  • 米 2合
  • 大根 100g
  • 牡蠣 200g
  • 塩 小さじ1
  • しょうゆ 大さじ1
  • 酒 大さじ2
  • 白いりごま 大さじ1
作り方
  1. フライパンに大さじ1のごま油をしいて牡蠣をさっと炒める
  2. 醤油、酒を加えてあえ、しっかり加熱する。その後牡蠣だけを取り出す
  3. 炊飯器に洗ったお米と、フライパンの牡蠣の炒め汁を入れ混ぜ合わせる
  4. 炊飯器の2合の目盛りより少し下になる位の水を入れ塩を加える
  5. 大根を広げてのせて、ご飯を炊く
  6. ご飯が炊けた後、牡蠣を炊飯器に入れる
  7. さらに春菊の葉と茎を混ぜあわせる
  8. 炊飯器のフタをして10分蒸らして完成

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今日の色紙の言葉

「あんた20秒 わしゃ10秒」

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