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yonta64のテレビ番組ブログ

テレビ番組を見ながら興味のある内容を記憶。ガッテン、モヤさま、etc。放送後の反響ツイートなどを紹介しています

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要約「ガイアの夜明け スシロー」▽チリのウニ、アイスランドのクロマグロを日本式の高品質で【2016年8月23日(火)放送内容 テレ東】

ガイアの夜明け

2016年8月23日(火曜日)よる10時から放送の「ガイアの夜明け」は、スシローの取り組みに密着。

スシローのメニューには”ウニ”がない。担当者はチリ産の美味しくない冷凍鮨は出したくないというが、お客さんの要望は増えてゆく一方。そこで社長自らチリに出向き、現地工場の生産ラインを見直して美味しいウニに改良した。

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ガイアの夜明け番組データ

【放送日時】 2016年8月23日(火曜日)よる10時(60分)
【放送局】 テレビ東京
【放送副題】 知られざる”ウニ大国”の現実
【ナレーター】 杉本哲太
【案内人】 江口洋介

[1] 回転寿司「スシロー」ネタの仕入れに苦労

全国にチェーン展開する回転寿司のスシロー。(VTR登場店舗:広島舟入店 佐々木慎吾店長)

  • 店舗数:全国437店舗
  • 売上高:約1350億円

スシローにウニが無い?不満の声

スシローのメニューには「ウニ」がないという……。

不満の声がネット上でも数多く囁かれていた。スシロー広島舟入店の佐々木店長も、お客様からたくさん「メニューにウニがない」という声は頂いておりますと話す。

実は、3年前までは「チリ産の冷凍うに」を使った軍艦巻きを出していた。(税抜き2貫100円)

しかしなぜ、スシローでウニが出なくなったのか?

大阪吹田市あきんどスシロー本社の仕入れ担当「堀江陽」さん(46歳)に聞いた。

原因は、「おいしくなかった」から。

社内の試食会で「冷凍のウニは美味しくない」と判っており、自分たちが食べたくないものを”需要がある”からという理由でお客様に出せないという。

それ以来、不定期で北海道産の、うにを1貫280円(税抜)で提供している。

世界的な和食ブームによる争奪戦

近年は、ウニだけでなくその他の寿司ネタも確保に苦労している。

世界的な和食ブームにより、中国やアメリカにネタが大量に取引され、価格が高騰しているのだ。

1年半前(2015年2月)に社長に就任した、水留浩一さんも危機感を感じていた。

水留浩一さんは、かつて「企業再生支援機構」「ワールド」日本航空 副社長」などで要職を歴任した人物で経営のプロ。

今までブローカー任せにしていた、ネタの買い付けを社長自ら海外に買い入れに行くことにした。自社によるネタの買い付けをすることにしたのだった。

世界の「ウニ」生産国…チリ

世界では南米のチリが生産量第1位。2014年FAO調べでは以下の様な順位となっている。

  • 1位 … チリ 3万2343トン
  • 2位 … ロシア 1万1918トン
  • 3位 … 日本 8053トン
  • 4位 … 中国 6971トン
  • 5位 … アメリカ 6691トン

また、ウニを最も食べている国は、日本が8割、アメリカが1.5割と続く。世界中でウニを食べるのは日本の和食だけと言ってもよい状態。

生産現場へ「なぜウニが不味くなるのか?」

日本の裏側チリのチロエ島。漁業が盛んでチリでも有数のウニの生産地。

あきんどスシローの社長、水留浩一さんと、責任者、堀江陽さん、六角圭さんがチロエ島へ現地調査に入る。

チリのウニ加工業者(PSF社)を尋ねた。

工場の生産ラインを案内してもらった。この加工場では1日20トンのウニを冷凍加工し、約9割を日本に輸出している。

冷凍前にすでにまずい!

加工前のウニをチェックすると形も色も綺麗で臭みもなく美味しい。

しかし、冷凍に至る工程で意味のない「洗浄工程」や「湯通し」があり、そこでうにの風味がほとんど溶け出しているとスシローの社員たち。

冷凍する前に形が崩れ、色も変色していた。

また、フォークを使ってウニを刺している。どんどんウニは劣化し痛み冷凍前にすでにマズい!

ウニの素材自体はとても良いだけに、加工段階で風味が損なわれるのはとても残念だという。

さらに、チリの加工担当者はウニを食べる文化や習慣がそもそもない

そのため、味のことは全く気にしていないということが判明した。

工場の問題点を改善

  • 身がボロボロになり風味が逃げていた洗いの工程のラインを廃止 ⇒ 手作業で洗って身崩れを起こしにくくする
  • ボイルの工程 ⇒ 身崩れしていないウニをボイルすると風味が溶け出さない事が判った
  • とりわけにフォークを使ってウニを刺して選別していた ⇒ スプーンを使ってとりわけしウニを刺さないようにした

従業員同士声をかけあい、美味しいウニを作るためのノウハウを共有。今までよりも品質の高いウニを作ることに成功した。

今まで製造工程にまで注文をつけてくる日本の業者は居なかったが、今回消費者の立場からアドバイスが貰えて感謝いているとPSF社の社長が語った。

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スシロー「濃厚ウニ」が100円!

シモハナ物流高槻センター。ここにPSF社からやってきたウニが到着した。1ヶ月掛けて船で運ばれてきた待望のウニだ。

大阪吹田市の店舗をはじめ全国のスシローで、濃厚うに包み(1貫100円(税抜き))を販売開始。3年ぶりの復活となった。

www.akindo-sushiro.co.jp

チリのデモの影響でまずは期間限定での登場となる。

発売当日に全店舗で18万皿が売れて大好評

12月からは定番メニューとして出すという。

[2] マグロの親方「森若良三さん」

森若良三さん(70歳)。

大卸「築地魚市場」に43年勤務。「マグロの親方」と呼ばれてきた。

クロマグロを海外から輸入している商社「ジェイトレーディング」(創業2000年 社員20人)がある。

社長の神戸治郎さんは大西洋でのクロマグロの漁が厳しくなる状況にいち早く注目していた。

森若良三さんは、神戸治郎さんにスカウトされ新しいクロマグロの仕入先を開拓している。

新しいクロマグロの漁場を開拓

7月23日、ジェイトレーディングの「マグロの親方」森若良三さんが、氷河の国「アイスランド グリンダヴィーク」へマグロの新しい仕入先を開拓しにやってきた。

ビジール社(VISIR)は普段、タラ漁を主に行う会社でマグロは専門外。

フィンランドではマグロを食べる習慣がないのと、マグロが捕れなかったことで今までマグロをターゲットにしてこなかったが、温暖化によりマグロがフィンランドにも現れるようになった。

これから森若良三さんと手を組んでマグロを獲りに出るという計画を立てた。

鱈の需要が減る時期にタラを獲る船でマグロを捕ることにした。船の装備をマグロ用に改造し、船員たちに森若良三さん自らマグロの漁の仕方を教える。

8月24日出航し1週間の航海。

日本の伝統的な漁法「延縄漁(はえなわりょう)」で釣る。

仕掛けた罠を引き上げるとクロマグロが見事に水揚げされた。何もかも初めての船員たちに全ての処理を教える森若良三さん。

東京築地・無事にマグロが鮨ネタに

アイスランドで水揚げされたクロマグロは、築地に運ばれた。

この日2番目の高値がつく。1キロ5000円。

東京銀座にある老舗のすし屋「久兵衛」がこのマグロを購入し美味しい寿司をお客さんに提供した。

日本に合う食材を求めて、日本企業自ら現地に乗り込み変えてゆく。これからもこうした手法は増えそうだと江口洋介

(以上、2016年8月23日(火曜日)放送ガイアの夜明け

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ガイアの夜明け反響ツイート

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