yonta64のテレビ番組ブログ

テレビ番組を見ながら興味のある内容を記憶。ガッテン、モヤさま、etc。放送後の反響ツイートなどを紹介しています

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ためしてガッテン 放送要約▽究極のサンマの塩焼き術▽グリル時間配分・秋刀魚刺身の殺虫・捌き方ほか【2015年10月7日(水)放送】

きょうのみどころ
2015年10月7日(水曜日)放送の「ためしてガッテン」は、究極のサンマの塩焼き術を紹介。サンマを焼くグリル内の分数が「余熱3分+7分加熱+2分放置」(片面グリルの場合は、余熱3分+表5分+裏3分+2分放置」にすると中心まで火が通り、脂が流れ出ないと紹介されました。

さらに秋刀魚の刺身は24時間冷凍してアニサキスなどを殺虫する方法や、サンマの捌き方も紹介―。

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ためしてガッテン出演者一覧

【司会】 立川志の輔 小野文恵(NHKアナウンサー)

【ゲスト解答席】 真琴つばさ 石塚英彦

【レギュラー解答席】 山瀬まみ

究極のサンマの塩焼き術!

同じサンマでも焼き方を変えるだけでとても脂が出てジューシーになるという。山瀬まみや石塚英彦、真琴つばさが試食してものすごく美味しい!と好評。

一般の主婦6人がサンマを塩焼きするのにかける焼き時間は平均で14分。

実は、この14分の間にサンマの脂はずっと流れ出続ける。(もったいない)

この脂が失われないようにする為には、焼く時間を半分の7分に抑えるやり方が紹介されました。

7分で焼くのをやめると見た目は表面の焦げが少なく、まだ焼けてないように感じる。しかし7分で内部は十分火が通っていて食べることが出来、しかも脂が逃げていないのでとても美味しいと立川志の輔。

実は、いままで長く焼いていたのはサンマの焼き色をつけるためだったのです。

しかし見た目もおいしさのひとつ。内部が焼けていても外側が良く焼けてなければ火は通っていても美味しそうでは無い。

たった7分なのに皮もこんがり!作り方

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「ガッテン流サンマの塩焼き」は両面焼きグリルで以下のような手順で作る。スタジオでは「目黒のさんま祭りイメージキャラクター:とのさんま君」が登場して解説しました。

  • ポイント1 … グリル内の予熱を3分
  • ポイント2 … おまじないの「10倍に希釈した、みりん(本みりん)」をさんまの表面に塗り、ふり塩をする
  • ポイント3 … 両面グリルの場合7分加熱+皿の上で2分放置
  • (片面グリルの場合) … 余熱3分+表5分+裏4分+皿の上で2分放置

短い時間でさんまの表面をほどよい焦げ色にするには、10倍に薄めたみりんを塗り「アミノカルボニル反応(糖分が加熱された時に起きる化学反応で茶色に変色して香りが引き立つ)」をりようして、焦げ色を出せば良い。

また、予熱3分、焼いたあと2分放置が必要な理由は、魚の中心部まで火を通すため。

ためしてガッテンのスタッフが温度計を使ってサンマの中心部の温度を測りちゃんとこの方法で火が通っている事を確認。

産地根室の人気サンマ料理

現在、根室でとれたサンマはすぐに空輸され東京や大阪の消費地へ届く。全国でさんまを新鮮なまま食べることが出来る。

ただし、サンマにはアニサキスなどの寄生虫が付いているので、マイナス20度の冷凍庫で24時間冷凍し寄生虫を死滅させてから食べるようにする。

北海道の生産地でもサンマを刺身にする場合は、下ろしてからラップに包み冷凍庫に24時間入れたものを出していました。

長期間冷凍保存する場合は、ジップロックに大さじ3杯の水を入れ1本ずつ袋に入れて冷凍保存すればよいとのこと。

産地根室流「刺身のさばき術」

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小野文恵アナウンサーが自ら包丁を持ち、さんまの刺身のさばき方を紹介。冷凍さえしっかりしていれば長期間持つと言う。

  1. 丸ごと1匹のさんまをそのまま24時間冷凍(ジップロックに入れて)
  2. 一晩冷凍した後、ジップロックごと15分氷水につけてさんまを解凍
  3. 少し爪が入るくらいの半解凍状態のさんまを使う(半解凍のほうが皮むきが楽)
  4. まず背びれを根本から料理ハサミで切り取る
  5. 腹びれを取る
  6. 肛門の所から(サンマの中心に向かって)縦に切り込みを入れると背骨に当たる
  7. コツンと背骨に当たったらそこから包丁を頭の方に90度曲げ今度は背骨に沿って頭まで切り進んでゆく(コリコリと音が鳴る。さんまが2等分される)
  8. 包丁が頭に当たったらそこで包丁を抜き、さんまの首を背の方へ折る
  9. 折った首には皮が付いていてそのまま皮ごときれいにしっぽまで剥いでゆくことが出来る(さばき完成)
  10. 箸などで血合いを取り除く
  11. あとは3枚におろすだけ

おいしさのひみつ「さんまの生態に迫る!」

www.marine.fks.ed.jp

アクアマリンふくしま。さんま飼育のスペシャリスト、津崎順さんが案内した。

さんまの寿命はとても短い。

さんまは鹿児島から福島の沖合で冬から初夏にかけて卵を産む。産卵場所は海面に浮かぶ「流れ藻」。

6ミリのさんまの赤ちゃんは生まれてすぐに元気に泳ぎだし北の海のプランクトンを食べ成長する。この旬の頃のサンマは「トロサンマ」といわれ体脂肪率が30%とマグロ並みに美味しい。

マアジは5から7年、マイワシは5年から6年の寿命だが、サンマは1年〜1年半の寿命しかない。

北でプランクトンを食べ終わると、再び南へ向かい産卵して生涯を終えるという。

紀州ならでは!の食べ方

南下する頃のさんまは旬がすぎて脂は落ちている。しかし南の地方(紀州)でのさんまも味わい深い。

「サンマの丸干し」は二日間日光を浴び風にさらされサンマの味が凝縮される。これをコンロで丸焼きするととても美味しい。お茶漬けなど味が凝縮されている。また、郷土料理「なれ寿司」など発酵させた食べ方も発達している。

30年ものになると、サンマの形はなくなりとろとろしたチーズのようになっている。

日本では、地方に応じた様々なさんまの楽しみ方があるようだ。

今日の色紙

今日の色紙の言葉は、落語のネタ、目黒のさんまの「サンマは目黒に限る」にちなんで、「サンマはみりんに限る」と立川志の輔が紹介しました。

絶品「サンマの綿焼き」

お刺身をさばいた時に出るはらわた部分。この「サンマのワタ」もとても美味しい。

軽く塩をふって予熱をしたグリルへしっかりと10分程度焼いたら完成

はらわたが苦手な人にも(まみちゃん)美味しいと感じる一品

今回の放送関連ツイート

次回10月14日放送「ためしてガッテン」は…

次回のためしてガッテンは、10月14日。頭痛治療の最新版。あ!薬を飲むその前に頭痛を元から絶つスペシャル!

yonta64.hatenablog.com

前回9月30日放送「ためしてガッテン」は…

yonta64.hatenablog.com

今回のガッテン関連グッズ

NHKためしてガッテン 2015年 11 月号 [雑誌]

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